Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Ces entremets individuels choco noisette se composent d'une mousse chocolat, d'un insert crémeux chocolat et praliné, d'un glaçage aux deux chocolats et d'un sablé noisette.
Recette pour 6 entremets Moule Ring disponible sur la boutique en ligne Pour les gourmets ici
Praliné :
400 g de noisette
250 g de sucre en poudre
70 g d'eau
Torréfier les noisettes 15 minutes à 160°.
Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.
Bien mélanger pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.
Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...
Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.
Crémeux :
42 g de lait
42 g de crème liquide
1 jaune œuf (17g)
5 g de sucre
0.30 g de gélatine hydratée
36 g de chocolat noir
15 g de chocolat au lait
Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le lait et la crème chauds. Chauffer jusqu'à 84°. Ajouter la gélatine et les chocolats. Verser dans le moule à insert. Faire prendre au congélateur 2h puis compléter les empreintes avec du praliné. Congeler une nuit.
Mousse :
43 g de lait
43 g de crème
1 jaune d'œuf
8 g de sucre
1 g de gélatine hydratée
84 g de chocolat noir
84 g de chocolat au lait
175 g de crème fleurette montée
Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le lait et la crème chauds. Chauffer jusqu'à 84°. Ajouter la gélatine et les chocolats. Ajouter la crème montée. Mettre de la mousse dans chaque empreinte du moule ring, placer insert +dacquoise. Congeler une nuit.
La pâte sablée:
130 g de beurre mou
260 g de farine
90 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
1 g de sel
1 œuf
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre une nuit.
Le lendemain, former 6 anneaux à l'aide du découpoir.
Cuire la pâte à blanc à 160° sur un tapis air mat pendant 15 minutes.
Réserver.
Glaçage :
70 g eau
110 g sucre
24 g glucose
70 g crème
70 g chocolat noir
30 g chocolat au lait
6g gélatine poudre + 36g eau froide
Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Mettre les chocolats et la crème dans un pichet pour mixeur plongeant. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°. Verser dans le pichet, ajouter la gélatine. Mixer longuement. Utiliser à 28°. Remettre les entremets au congélateur.
Glaçage rocher:
200 g de chocolat au lait
30 g d'huile de tournesol
70 g de noisettes hachées
Faire fondre le chocolat.
Ajouter l'huile et les noisettes hachées.
Glacer la moitié des entremets puis les déposer sur les sablés.
Décorer puis laisser décongeler.
Déguster !
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