750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Tarte Dulcey Pomme Noisette Caramel

Tarte Dulcey Pomme Noisette Caramel

Cette tarte se compose d'une pâte sucrée noisette, d'une crème de noisette, de pommes fondantes et caramel onctueux à la pâte de praliné noisette, d'un dôme et glaçage chocolat dulcey, en décoration peaux de noisettes, céréales enrobées et noisettes torréfiées.

 

J'ai utilisé le kit ring 19 cm Silikomart Professionnel.

 

 

Attention, le dôme dulcey nécessite une nuit au congélateur.

 

 

J-2 : Le dôme dulcey:

 

1.5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat dulcey

127 g de crème fleurette entière

 

Monter les 127 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat dulcey au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse dulcey dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

 

 

 

La pâte sablée (J-2):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure: 1 jaune d'œuf (entre 18 et 20g) + 3/4g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.

Le lendemain, foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Cuire le fond de tarte posé sur un tapis de cuisson Air Mat à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

 

Crème de noisette:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noisette

35 g d'œuf

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Versez sur le fond de tarte précuit.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

La tarte doit être bien dorée et la crème de noisette cuite.

 

 

Pommes fondantes:

 

2 grosses pommes golden

 

Couper les pommes pelées en petits morceaux, les cuire à feu doux jusqu'à ce que les morceaux soient bien cuits. Réserver.

 

 

Le caramel onctueux à la pâte de praliné noisette :

 

40 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

20 g de beurre demi-sel (ou à défaut beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)

25 g de pâte de praliné noisette

 

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Faire chauffer la crème. Hors du feu, ajouter progressivement la crème au caramel sans cesser de remuer.

Puis ajouter le beurre froid et la pâte de praliné noisette.

Laisser entièrement refroidir.

Puis verser du caramel dans le fond de tarte et déposer les morceaux de pommes cuits dessus.

Placer au frigo.

 

 

 

Le glaçage:

 

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat dulcey

3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide

 

Faire tremper la gélatine en poudre dans les 18 g d'eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortir le dôme dulcey, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer le dôme sur la tarte.

Décorer.

Laisser décongeler.

Déguster!

 

 

Il y aura du surplus de pâte sablée et de glaçage!

Pour le glaçage n'hésitez pas à le congeler.

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