Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cette tarte se compose d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette aux poires, d'un croustillant au praliné noisette, d'un dôme mousse à la crème de marron, d'un glaçage crème de marron praliné noisette et de noisettes.
J'ai utilisé le kit tarte ring 19 cm Silikomart Pro.
Attention, la recette nécessite des temps de congélation.
Mousse à la crème de marron:
165 g de crème fleurette
52 g de crème de marron
3 g de miel
1.25 g de gélatine 200 blooms
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 80 g de crème fleurette avec le miel.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée puis verser sur la crème de marron. Bien mélanger. Ajouter les 85 g de crème fleurette restants.
Filmer au contact. Placer au frigo une nuit.
Le lendemain monter la mousse à la crème de marron, la verser dans le moule dôme silicone.
Placer au congélateur une nuit.
La pâte sablée:
65 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre de noisette
1 g de sel
25 g d'œuf
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.
Le lendemain, foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.
Piquer le fond de tarte et le laisser reposer 45 minutes au frigo.
Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.
Laisser tiédir.
Puis:
Dorure: 1 jaune d'œuf (20g) + 4 g de crème liquide
Dorer le contour de tarte précuit.
Crème de noisette:
35 g de beurre mou
35 g de sucre glace
40 g de poudre de noisettes
35 g d'œuf
4 demi-poires au sirop
Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.
Verser la crème de noisette dans le fond de tarte et disposer les demi-poires coupées en lamelles.
Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.
Croustillant praliné:
40 g de chocolat au lait
45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait
52 g de pâte de praliné noisettes
Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.
Verser le croustillant sur le fonde de tarte, lisser à la spatule.
Placer au frigo.
Glaçage :
35 g d'eau
55 g de sucre
12 g de sirop de glucose
35 g de crème liquide
50 g de chocolat blanc
3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide
15 g de pâte de praliné noisette
15 g de crème de marron
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Faire chauffer la crème.
Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine, la crème de marron et la pâte de praliné noisette.
Mixer longuement au mixeur plongeant.
Le glaçage s'utilise à 35/38°.
Quand le glaçage est à bonne température, démouler le dôme mousse à la crème de marron, le placer sur une grille de glaçage et couler le glaçage.
Décorer.
Laisser décongeler.
Déguster!