750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Tarte Marron Poire Noisette

Tarte Marron Poire Noisette

Cette tarte se compose d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette aux poires, d'un croustillant au praliné noisette, d'un dôme mousse à la crème de marron, d'un glaçage crème de marron praliné noisette et de noisettes.

 

J'ai utilisé le kit tarte ring 19 cm Silikomart Pro.

 

Attention, la recette nécessite des temps de congélation.

 

 

Mousse à la crème de marron:

 

165 g de crème fleurette

52 g de crème de marron

3 g de miel

1.25 g de gélatine 200 blooms

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 80 g de crème fleurette avec le miel.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée puis verser sur la crème de marron. Bien mélanger. Ajouter les 85 g de crème fleurette restants.

Filmer au contact. Placer au frigo une nuit.

Le lendemain monter la mousse à la crème de marron, la verser dans le moule dôme silicone.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

La pâte sablée:

 

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

1 g de sel

25 g d'œuf

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.

Le lendemain, foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser tiédir.

Puis:

 

Dorure: 1 jaune d'œuf (20g) + 4 g de crème liquide

Dorer le contour de tarte précuit.

 

 

Crème de noisette:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

40 g de poudre de noisettes

35 g d'œuf

4 demi-poires au sirop

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser la crème de noisette dans le fond de tarte et disposer les demi-poires coupées en lamelles.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

 

 

Croustillant praliné:

 

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné noisettes

 

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Verser le croustillant sur le fonde de tarte, lisser à la spatule.

Placer au frigo.

 

Glaçage :

 

35 g d'eau

55 g de sucre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide

15 g de pâte de praliné noisette

15 g de crème de marron

 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine, la crème de marron et la pâte de praliné noisette.

Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler le dôme mousse à la crème de marron, le placer sur une grille de glaçage et couler le glaçage.

Décorer.

 

Laisser décongeler.

 

 

Déguster!

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