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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Entremets individuels Vanille Pomme Pécan Caramel Speculoos

Entremets individuels Vanille Pomme Pécan Caramel Speculoos

Ces entremets se composent d'une ganache montée vanille chocolat blanc, d'un crémeux caramel, de pommes fondantes, d'un pain de gênes noix de pécan, d'un croustillant speculoos, d'un glaçage chocolat blanc et de noix de pécan torréfiées.

 

J'ai utilisé le moule Stone disponible ici, pour les inserts j'ai utilisé le moule Globe disponible ici.

 

Attention ! Les entremets nécessitent des temps de congélation !

 

 

Crémeux caramel:

 

50 g de sucre

15 g d'eau

8 g de glucose

33 g de crème liquide

25 g de jaunes d'œufs

65 g de crème liquide

1.25 g de gélatine 200 blooms

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 33 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 65 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Couler au 2/3 dans les empreintes du moule Globe.

Congeler quelques heures.

 

 

Pommes fondantes :

 

2 pommes (Bertranne ou Golden)

 

Faire cuire les pommes coupées en morceaux, les laisser un peu caramélisées.

Quand elles sont froids, sortir le moule Globe du congélateur et placer des morceaux de pommes fondantes sur le caramel.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

 

Ganache montée vanille chocolat blanc:

 

66 g de chocolat blanc

88 g de crème liquide entière

2 g de gélatine 200 blooms

175 g de crème fleurette entière

2 gousses de vanille

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat, y ajouter les grains de vanille.

Faire chauffer les 88 g de crème liquide. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger.

Ajouter les 175 g crème fleurette froide.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

Le lendemain, monter la ganache. Verser de la ganache dans les empreintes du moule stone et placer les inserts en appuyant un peu pour faire remonter la ganache sur les bords, ajouter de la ganache si besoin, lisser les dessus. (Le caramel est hyper galère à démouler...)

Placer au congélateur une nuit.

 

 

Le pain de gênes:

 

55 g de pâte de noix de pécan

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

 

Pâte de noix de pécan: 25 g de poudre de noix de pécan, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

 

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre le beurre avec le lait.

Mixer la pâte de noix de pécan et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouetter avec un batteur le mélange pâte de noix de pécan/œuf avec le sucre puis monter en ruban.

Ajouter le lait/beurre, continuer à fouetter.

Incorporer la farine et la levure tamisée.

Couler la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laisser refroidir puis à l'aide d'un emporte-pièce de 4.5 cm de diamètre, découper 8 petits cercles.

Réserver et procéder au croustillant.

 

 

Croustillant praliné pécan spéculoos :

 

60 g de spéculoos

45 g de pâte sucrée cuite

55 g de pâte de praliné pécan

50 g de chocolat blanc

 

Mixer les spéculoos et la pâte sucrée.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné et les biscuits mixés.

A l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre, placer un cercle de pain de gênes au milieu puis combler les bords avec du croustillant. Réaliser 8 cercles de crousti-pain de gênes.

Laisser prendre au frigo 1 heure minimum.

 

 

Le glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine 200 blooms en poudre +36 g d'eau froide

 

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Dans un pichet, mettre le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le saladier et ajouter la gélatine. 

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler les entremets, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les entremets sur les crousti-pain de gênes.

 

Décorer de morceaux de noix de pécan torréfiées.

 

Laisser décongeler.

 

Déguster !

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