Cake cacao noisette zephyr caramel

Aujourd'hui je vous propose la recette d'un cake cacao noisette, avec un insert ganache chocolat zephyr caramel pâte de praliné noisette, un glaçage rocher zephyr caramel et un crémeux caramel.

Pour ce cake, j'ai utilisé le moule Kyoto Silikomart Professionnel disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets ici.

Pour ma part j'ai utilisé une douille Saint Honoré Debuyer de 20.

Cake cacao noisette :

80 g de beurre mou (doux ou demi-sel)

75 g de sucre en poudre

80 g de poudre de noisette

2 œufs (environ 100/110 g)

64 g de farine

10 g de poudre de cacao

3 g de levure chimique

Blanchir le beurre avec le sucre.

Incorporer la poudre de noisette.

Ajouter les œufs petit à petit, blanchir.

Ajouter la farine, le cacao et la levure préalablement tamisées.

Garnir le moule Kyoto beurré.

Cuire au four à 160° pendant 40 minutes.

Laisser complètement refroidir le cake.

Ganache au chocolat zephyr caramel et au praliné noisette :

53 g de crème liquide

67 g de pâte de praliné noisette

70 g de chocolat zephyr caramel

13 g de miel

20 g de beurre

Faire fondre le chocolat puis y ajouter la pâte de praliné.

Faire chauffer la crème avec le miel, l'ajouter au mélange chocolat/praliné.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.

Verser la ganache dans une poche à douille et la laisser complètement refroidir.

Garnir le cake en filmant un côté avec du film alimentaire.

Placer le cake au réfrigérateur une nuit.

Glaçage rocher:

200 g de chocolat zephyr caramel

30 g d'huile de tournesol

30 g d'amandes en bâtonnets

20 g de noisettes hachées

Faire fondre le chocolat.

Ajouter l'huile, les amandes et les noisettes hachées.

Couler sur le cake quand le glaçage atteint 35°.

Réserver au réfrigérateur.

Le crémeux caramel :

40 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

25 g de beurre demi-sel

80 g de mascarpone

1 g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la crème liquide chaude petit à petit, puis le beurre coupé en morceaux.

Incorporer ensuite la gélatine essorée et le mascarpone.

Filmer au contact et placer au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Battre le crémeux, le placer dans une poche à douille munie d'une douille saint honoré de 20.

Décorer le cake.

Déguster!