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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tartelettes Poire Vanille Noisette Caramel

Tartelettes Poire Vanille Noisette Caramel

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, de poire au sirop et caramel au beurre salé, d'une ganache montée à la vanille, de caramel au beurre salé onctueux à la pâte de praliné noisette et de noisettes.

 

Pour le pochage j'ai utilisé une douille Saint Honoré de 20.

Vous pouvez très bien réaliser les tartelettes avec des amandes ou des noix de pécan à la place des noisettes.

 

 

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8.5 cm de diamètre (il vous restera de la pâte sablée).

 

 

La ganache montée à la vanille (J-1):

 

100 g de chocolat blanc Cacao Barry pour moi

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

2 gousses de vanille Epcie pour moi

1 g de gélatine 200 blooms soit 1/2 feuille de gélatine Vahiné

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis les graines de vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

La pâte sablée:

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf (50 g environ)

 

Dorure: 1 jaune d'œuf (20 g) + 4 g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

 

 

Crème de noisette:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noisette

35 g d'œuf

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

 

Caramel au beurre salé :

 

40 g de sucre

50 g de crème liquide

20 g de beurre demi-sel

15 g de pâte de praliné noisette

1 petite boîte de poires au sirop

 

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Faire chauffer la crème. Hors du feu, ajouter progressivement la crème au caramel sans cesser de remuer.

Puis ajouter le beurre froid et la pâte de praliné noisette.

Couper les poires en petits morceaux, déposez des morceaux dans les fonds de tartelettes puis versez du caramel jusqu'à hauteur.

Placer les fonds de tartelettes au frigo 1 heure minimum.

 

 

Monter la ganache à la vanille, la mettre dans une poche à douille munie de la douille Saint Honoré et la pocher sur les tartelettes.

Pocher également un filet de caramel onctueux.

 

Décorer de noisettes.

 

 

Déguster!

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