750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Royal chocolat individuels

Royal chocolat individuels

Ces entremets individuels se composent de dacquoises noisette, d'une mousse au chocolat noir, d'un glaçage chocolat noir et chocolat au lait, d'une base croustillante, d'éclats de noisettes et de peaux de noisettes.

 

J'ai utilisé le moule Stone Silikomart Pro.

 

Recette pour 8 entremets individuels.

 

 

Dacquoises noisette:

 

90g de poudre de noisette

100 g de sucre glace

36 g de sucre

110 g de blancs d'œufs

 

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.

Monter les blancs avec le sucre.

Ajouter délicatement à la spatule le mélange sucre glace/poudre de noisette.

Verser dans deux cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre posés sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 15/20 minutes.

Laisser refroidir puis dans une de deux dacquoises, découper 8 cercles de 4.5 cm de diamètre avec un emporte pièce.

 

 

 

Mousse chocolat:

 

40 ml de lait entier

80 g de chocolat noir (Inaya pour moi)

200 g de crème fleurette entière

 

Faire chauffer le lait.

Faire fondre le chocolat, ajouter le lait en 3 fois.

Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette et ajouter progressivement au mélange chocolaté.

Procéder au montage.

Remplir la moitié des empreintes du moule Stone avec de la mousse, placer un cercle de dacquoise dans chaque empreinte puis compléter avec de la mousse au chocolat, lisser.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

Les crousti-dacquoises :

 

 

30 g de pâte sablée cuite

35 g de noisettes torréfiées 

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de chocolat au lait

18 g de pâte de praliné noisette

 

Découper dans la deuxième dacquoise 8 cercles de 5 cm de diamètre.

Mixer grossièrement les noisettes, la pâte sablée et les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné puis le mélange grossièrement mixé.

Bien mélanger.

A l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre, placer un cercle de dacquoise au milieu puis combler les bords avec du croustillant. Réaliser 8 cercles de crousti-dacquoise.

Laisser prendre au frigo 1 heure minimum.

 

 

 

Le glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

70 g de chocolat noir

30 g de chocolat au lait

6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d'eau froide

 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans un saladier, mettre le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans un pichet pour mixeur plongeant et ajouter la gélatine. 

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler les entremets, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les entremets sur les crousti-financiers.

 

Décorer d'éclats de noisette et de peaux de noisette.

 

Laisser décongeler.

 

Déguster !

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