750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Choux Paris-Brest

Choux Paris-Brest

Ces choux Paris-Brest se composent d'une pâte à choux craquelin noisette, d'une crème mousseline à la pâte de praliné amande/noisette, d'un cœur praliné noisette et de noisettes.

 

Attention la pâte à choux se réalise la veille car il faut congeler les choux dans des moules demi-sphères afin d'obtenir des choux bien ronds.

 

 

Le craquelin: J-1

 

50 g de cassonade

35 g de farine

15 g de poudre de noisette

40 g de beurre mou

 

Mélangez le tout avec vos doigts.

Placez le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étalez de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au congélateur.

 

 

La pâte à choux: Jour J-1

 

75 ml de lait entier

50 ml d'eau

55 g de beurre

15 g de sucre

5 g de sel

70 g de farine

100 g d'œufs (environ 2 œufs)

 

Coupez le beurre en tout petits morceaux.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, faites bouillir et ajoutez immédiatement la farine. Mélangez à l'aide d'une spatule en bois et faites sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.

Placez la pâte obtenu dans un grand saladier jusqu'à complet refroidissement.

Mélangez les œufs et ajoutez les l'un après l'autre à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.

Placez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez des choux dans les empreintes du moule demi-sphère de 5 cm de diamètre.

Congelez une nuit.

Le lendemain :

Préchauffez le four à 250°

Démoulez les choux, déposez un cercle de craquelin de 6/7 cm dessus.

Placez la plaque au four et éteignez tout de suite le four. Laissez les choux 20 minutes puis au bout de ce temps, rallumez le four à 180° et laissez cuire les choux 20 minutes. Puis ouvrez la porte du four et laissez les choux encore 5 minutes.

Laissez refroidir vos choux.

Puis coupez le haut.

 

 

La crème mousseline : 

 

220 g de lait

50 g d'œufs

35 g de sucre

25 g de maïzena

20 g de beurre

 

250 g de pâte de praliné amande/noisette

120 g de beurre mou

 

Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser le lait chaud dans le cul de poule avec le mélange oeufs/sucre/maïzena tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s'arrêter le temps que la crème épaississe (environ 1 minute). Retirer du feu.

Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre.

Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.Mettre la crème pâtissière refroidie dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à pleine puissance avec le fouet du robot jusqu’à ce que le praliné soit bien incorporé.

Continuer de fouetter la crème pâtissière au batteur à pleine vitesse et ajouter petit à petit le beurre bien mou. Une fois le beurre bien incorporé mettre la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une grosse douille PF16. Réserver.

 

Pocher la crème mousseline dans la base des choux.

Pocher un peu de praliné pur au cœur de la crème mousseline dans la base des choux.

Pocher ensuite une spirale de crème mousseline par-dessus.

Remettre le “chapeau” du chou sur la crème.

Décorer de quelques noisettes coupées.

 

 

Déguster!

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