750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tarte Vanille Caramel Noix de pécan

Tarte Vanille Caramel Noix de pécan

La tarte se compose d'une pâte sablée noix de pécan, d'une crème de noix de pécan, d'un crémeux caramel, d'une mousse vanille, d'un glaçage vanille et de noix de pécan.

 

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé le kit ring tarte 19 cm Silikomart Professionnel.

 

 

Il vous restera de la pâte sablée.

 

Attention! Le dôme nécessite une nuit au congélateur!

Attention! Si la température intérieure est trop élevée, je vous conseille de préparer votre pâte sablée la veille, de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et de la laisser au frigo toute une nuit.

 

 

 

J-1 : Le dôme vanille:

 

1.5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat blanc zephyr

137 g de crème fleurette entière

2 gousses de vanille Epcie (disponibles ici)

 

Monter les 137 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Y ajouter les graines de vanille.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Laisser tiédir.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

 

 

 

Jour J:

 

La pâte sablée:

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noix de pécan

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure: 1 jaune d'œuf (20 g environ) + 4g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noix de pécan et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

 

 

Crème de noix de pécan:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noix de pécan

35 g d'œuf

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noix de pécan puis l'œuf.

Verser dans le fond de tarte précuit.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

 

 

Crémeux caramel :

 

100 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

65 g de crème liquide

50 g de jaunes d'œufs

130 g de crème liquide

1 + 1/4 feuilles de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Laisser tiédir puis verser dans le fond de tarte sur la crème de noix de pécan.

 

 

 

Le glaçage:

 

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc zephyr 

3 g de gélatine 200 blooms (1+1/2 feuille Vahiné)

 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier, ajoutez la gélatine égouttée.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le dôme, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer le dôme sur la tarte.

 

Décorer le contour de la tarte avec des noix de pécan torréfiées.

 

 

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

 

 

Déguster!

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