750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets Zephyr caramel Mangue Passion Noix de pécan

Entremets Zephyr caramel Mangue Passion Noix de pécan

Cet entremets se compose d'une ganache montée zephyr caramel, d'une gelée passion mangue, d'un namelaka zephyr caramel, d'un financier noix de pécan, d'un croustillant à la pâte de praliné noix de pécan, d'un glaçage zephyr caramel, de noisettes hachées grillés et de noix de pécan torréfiées.

 

Recette réalisée en collaboration avec Bedouin fruits secs.

J'ai utilisé le moule Universo Silikomart (18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur). Mon croustillant dépassait du moule, vous pouvez donc en prendre un de 6 cm de hauteur.

 

Attention ! Cet entremets nécessite des temps de congélation !

 

 

Gelée mangue-passion (J-2):

 

82 g de purée de fruit de la passion

83 g de purée de mangue

2.25 g de gélatine 200 blooms

36 g de sucre

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser la gelée dans un cercle de 14 cm de diamètre muni de rhodoïd.

Congeler minimum 3 heures puis procéder au namelaka.

 

 

Namelaka Zephyr caramel (J-2):

 

72 g de chocolat zephyr caramel

0.9 g de gélatine 200 blooms

38 g de lait entier

83 g de crème liquide

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger, puis ajouter la crème froide.

Bien mélanger puis verser sur la gelée mangue passion.

Congeler une nuit.

 

 

Ganache montée zephyr caramel (J-2):

 

90 g de zephyr caramel

3 g de gélatine 200 blooms

400 g de crème fleurette entière

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer 200 g de crème. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger.

Ajouter le reste de crème fleurette froide.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

 

 

Financier Noix de pécan (J-1):

 

60 g de sucre glace

24 g de poudre de noix de pécan

30 g de farine T55

61 g de blancs d'œufs

36 g de beurre

6 g de miel

 

Préchauffer le four à 170 °.

Faire fondre le beurre en beurre noisette. Puis y ajouter le miel.

Mélanger le sucre glace, la poudre de noix de pécan et la farine, y ajouter les blancs d'œufs puis le beurre/miel.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Cuire 12/15 minutes environ.

Laisser refroidir puis couper un cercle de 18 cm de diamètre.

Réserver et procéder au croustillant.

 

Croustillant praliné noix de pécan (J-1):

 

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

40 g de chocolat zephyr caramel

52 g de pâte de praliné noix de pécan

 

Écraser grossièrement les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles.

Bien mélanger.

Verser sur le financier, puis étaler à l'aide d'une petite cuillère.

Laisser prendre au congélateur 1 heure minimum.

 

J-1 : Monter la ganache avec le fouet de votre robot pâtissier.

Verser plus de la moitié de la ganache dans le moule universo, placer l'insert gelée/namelaka , verser le reste de ganache dessus puis finir avec le financier/croustillant.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

Le glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat zephyr caramel

6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d'eau froide.

 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans un pichet spécial mixeur plongeant, mettre le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, verser le sirop dans le pichet et ajoutez la gélatine. 

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démouler l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer l'entremets au frigo quelques minutes puis procéder à la décoration.

 

Décorer avec des noisettes hachées grillées et de morceaux de noix de pécan torréfiées.

 

Laissez décongeler.

 

Dégustez !

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