Tartelettes Tatin Pomme Noisette Vanille

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette et noisettes entières, d'un crémeux à la vanille, de pommes caramel, nappage neutre et d'éclats de noisette.

J'ai utilisé des cercles à tartelettes perforés de 7.5 cm de diamètre et le moule empreinte dômes du kit ring tartelettes 8 cm Silikomart Professionnel.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 7.5 cm de diamètre, il vous restera de la pâte sablée.

Attention les dômes pomme caramel nécessitent une nuit au congélateur !

Dôme pomme caramel :

4 pommes golden

25 g de miel doux

25 g de sirop de glucose

25 g de beurre

100 g de sucre

45 g de crème liquide

4 g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Éplucher les pommes et les couper en petits morceaux.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre, le miel et le sirop de glucose, ajouter les petits morceaux de pommes et faire cuire jusqu'à ce que les morceaux de pommes soient bien cuits (ne surtout pas couvrir la poêle pour éviter d'avoir de la compote...).

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Ajouter petit à petit la crème chaude.

Hors du fau ajouter la gélatine, puis les morceaux de pommes.

Verser la préparation dans les empreintes du moule silicone du kit ring.

Placer au congélateur une nuit minimum.

La pâte sablée (J-1):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

1 g de sel

58 g d'œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4 g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer toute une nuit au frigo.

Le lendemain:

Cuire la pâte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

Puis dorer chaque tartelette avec le mélange jaune et crème.

La crème de noisette:

30 g de beurre mou

30 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

30 g d'œuf

quelques noisettes

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette puis ajouter l'œuf.

Déposer de la crème d'amande dans chaque tartelette et quelques noisettes.

Remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et les tartelettes bien dorées.

Puis laisser complètement refroidir.

Crémeux vanille:

125 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

20 g de sucre

2 jaunes d'œufs

1.33 g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajouter petit à petit la crème vanillée tiédie sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Verser le crémeux vanille dans les fonds de tartelettes puis mettre au frigo 2 heures minimum.

Nappage neutre :

75 g d'eau

75 g de sucre

2 g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Laisser tiédir.

Démouler les dômes pomme caramel (c'est assez compliqué, le caramel restant mou).

Les placer sur une grille de glaçage et les napper de nappage neutre.

Les placer sur les fonds de tartelettes.

Décorer d'éclats de noisette.

Laisser décongeler.

Déguster !