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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Tartelettes Pécan Lactée et Zephyr caramel

Tartelettes Pécan Lactée et Zephyr caramel

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée amande, d'une crème de noix de pécan et noix de pécan, d'une ganache lactée caramel et pâte de praliné noix de pécan, d'une ganache montée zephyr caramel, en décoration noix de pécan et pointe de pâte de praliné noix de pécan.

 

 

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 7.5 cm de diamètre. Pour le pochage j'ai utilisé une douille Saint Honoré de 20.

 

 

Pâte de praliné noix de pécan (J-2):

 

120 g de noix de pécan

75 g de sucre en poudre

21 g d'eau

 

Torréfiez les noix de pécan 15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Mélangez bien pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Ganache montée Zephyr caramel (J-1):

 

100 g de Zephyr caramel

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel d'acacia

1 g de gélatine 200 blooms (1/2 feuille Vahiné)

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter la pâte de praliné noix de pécan.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

 

La pâte sablée (J-1 préparation):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4/5g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau. 

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J :

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

 

Crème de noix de pécan:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noix de pécan

35 g d'œuf

24 noix de pécan

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noix de pécan puis l'œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits et placer des noix de pécan dessus.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

 

Ganache lactée caramel :

 

75 g de chocolat lactée caramel

60 g de crème liquide

15 g de beurre

25 g de pâte de praliné noix de pécan

 

Faire fondre le chocolat.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et la pâte de praliné noix de pécan.

Faire chauffer la crème, la verser sur le mélange précédant.

Bien mélanger.

Verser dans les fonds de tartelettes.

Mettre au frigo 2 heures minimum.

 

 

Monter la ganache zephyr caramel, la mettre dans une poche à douille munie de la douille Saint Honoré de 20.

Pocher sur les tartelettes.

 

Décorer de noix de pécan et de pointe de pâte de praliné noix de pécan.

 

 

Déguster!

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