Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette et morceaux de pomme cuite, de caramel onctueux à la pâte de noisette, d'une ganache montée à la vanille, pointe de caramel et noisettes.
Pochage réalisée avec une douille Saint Honoré Debuyer en inox de 20.
Je vous donne la recette pour 6 tartelettes.
Les cercles à tartelettes oblong Debuyer sont disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.
Attention! Si il fait trop chaud, n'hésitez pas à réaliser la pâte sablée 2/3 jours avant!! Elle est plus facile à utiliser bien froide :)
La ganache montée à la vanille (J-1):
100 g de chocolat blanc
204 g de crème fleurette entière
8 g de miel
1 gousse de vanille
1 g de gélatine 200 blooms soit 1/2 feuille de gélatine Vahiné
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.
Ajouter le reste de crème froide puis les graines de vanille.
Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.
La pâte sablée:
130 g de beurre mou
260 g de farine
90 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
2 g de sel
1 œuf
Dorure: 1 jaune d'œuf + 4g de crème liquide
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.
Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.
Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.
Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.
Puis:
Crème de noisette:
30 g de beurre mou
30 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
30 g d'œuf
des morceaux de pomme cuite
Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.
Verser dans les fonds de tartelettes précuits et placer quelques morceaux de pomme cuite.
Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.
Le caramel onctueux à la pâte de noisette :
80 g de sucre en poudre
100 g de crème liquide
40 g de beurre demi-sel (ou à défaut beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)
50 g de pâte de noisette
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Faire chauffer la crème. Hors du feu, ajouter progressivement la crème au caramel sans cesser de remuer.
Puis ajouter le beurre froid et la pâte de noisette.
Laisser tiédir puis verser une jolie cuillère à soupe de caramel dans chaque fond de tartelette.
Placer les fonds de tartelettes au frigo 1 heure minimum.
Monter la ganache à la vanille.
Placer la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 20 et garnir les tartelettes.
Décorer de pointes de caramel et de noisettes.
Déguster !