Tartelettes oblong Rhubarbe Fraise Vanille Noisette

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, d'un confit rhubarbe fraise, d'une ganache montée à la vanille, pointe de confit rhubarbe fraise, morceaux de rhubarbe cuite, fraise et noisettes.

Pochage réalisée avec une douille Saint Honoré Debuyer en inox de 20.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes.

Les cercles à tartelettes oblong Debuyer sont disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

Attention! Si il fait trop chaud, n'hésitez pas à réaliser la pâte sablée 2/3 jours avant!! Elle est plus facile à utiliser bien froide :)

La ganache montée à la vanille (J-1):

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 gousse de vanille

1 g de gélatine 200 blooms soit 1/2 feuille de gélatine Vahiné

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis les graines de vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de noisette:

30 g de beurre mou

30 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

30 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Le confit rhubarbe fraise :

80 g de fraises

80 g de rhubarbe

20 g de sucre

3 g de pectine 

Faire cuire tout doucement les fraises et la rhubarbe coupée en morceaux jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Laisser tiédir.

Puis garnir les fonds de tartelettes.

Laisser prendre 1 heure au frigo.

Monter la ganache à la vanille.

Placer la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 20 et garnir les tartelettes.

Décorer de pointes de confit, de rhubarbe cuite (environ 15 minutes à 160°), de fraises et de noisettes.

Déguster !