Tartelettes Noisette Citron Fraise

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette et noisettes entières, d'un confit de fraise, d'une mousse citron, d'un glaçage coloré en jaune, d'éclats de noisette, noisettes et peaux de noisette.

C'est un mélange osé, et pourtant on a adoré! (et vous savez que je ne suis pas fan du citron...)

J'ai utilisé le kit ring 8 cm Silikomart Professionnel disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets ici.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes. Attention les dômes mousse citron nécessitent une nuit de congélation.

Attention, je réalise toujours ma pâte sablée minimum la veille!

Les dômes mousse citron :

le lemon curd (recette ci dessous)

140 g de crème fleurette

Lemon curd:

1 œuf

35 g de jus de citron (environ 1 citron)

50 g de sucre

15 g de beurre froid

3 g de gélatine 200 blooms

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Battre l'œuf et le sucre dans un saladier.

Faire chauffer le jus de citron dans une casserole, l'ajouter au mélange œuf/sucre puis remettre le tout sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 82/84° (comme une crème anglaise)

Laisser légèrement tiédir puis rajouter le beurre froid en morceaux et la gélatine essorée, bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly souple et rajouter avec précaution le lemon curd tiède, il ne faut surtout pas qu'il ait commencé à figer.

Verser la mousse dans les 6 empreintes du moule silicone du kit ring.

Congeler une nuit.

La pâte sablée :

260 g de farine T55

130 g de beurre mou

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

1 œuf

2 g de sel

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4/5g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.

Le lendemain:

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Réaliser la crème de noisette.

Crème de noisette:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noisettes

35 g d'œuf

36 noisettes entières

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes puis l'œuf.

Le mélange doit être homogène.

Verser de la crème dans chaque fond de tartelettes et disposer 6 noisettes entières dessus.

Remettre au four à 160° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la crème de noisette cuite.

Réserver.

Confit fraises:

160 g de fraises

20 g de sucre

3 g de pectine 

Faire cuire tout doucement les fraises jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Laisser tiédir.

Puis garnir les fonds de tartelettes.

Laisser prendre 1 heure au frigo.

Le glaçage:

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

3 g de gélatine 200 blooms (1+1/2 feuille Vahiné)

du colorant jaune en gel

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. et ajoutez la gélatine égouttée. Puis ajouter le colorant.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule à empreintes du kit ring, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

Décorer.

Laisser décongeler.

Déguster!