Tartelettes Fruits rouges Vanille Noisette

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, d'un confit de fruits rouges, d'une ganache montée à la vanille, d'une ganache montée à la purée de myrtilles, éclats de noisette, myrtilles et framboises.

La purée de myrtilles et les cercles 7.5 cm Debuyer sont disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 7.5 cm de diamètre, il vous restera de la pâte sablée.

La ganache montée vanille (J-1):

50 g de chocolat blanc

102 g de crème fleurette entière

4 g de miel

1 gousse de vanille (pour moi Mada World Vanilla)

0.5 g de gélatine 200 blooms soit 1/4 feuille de gélatine Vahiné

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis les graines de vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La ganache montée myrtilles (J-1):

50 g de chocolat blanc

102 g de crème fleurette entière

4 g de miel

10 g de purée de myrtilles

0.5 g de gélatine 200 blooms soit 1/4 feuille de gélatine Vahiné

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis la purée de myrtilles.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée (J-1):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

1 g de sel

58 g d'œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4 g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer toute une nuit au frigo.

Le lendemain:

Cuire la pâte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

Puis dorer chaque tartelette avec le mélange jaune et crème.

La crème de noisette:

30 g de beurre mou

30 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

30 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette puis ajouter l'œuf.

Déposer de la crème d'amande dans chaque tartelette.

Remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et les tartelettes bien dorées.

Puis laisser refroidir.

Le confit de fruits rouges:

150 g de fruits rouges (myrtilles, framboises, fraises)

20 g de sucre

2g de pectine ou 8 g de vitpris

Faire cuire tout doucement les fruits rouges jusqu'à ce qu'elle soit en coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Puis garnir les fonds de tartelettes.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

Au bout de ce temps, monter les ganaches (attention! je la monte au batteur car je trouve qu'avec mon robot, elle monte trop vite!), les mettre dans deux poches à douille munie de douilles de votre choix et garnir les tartelettes.

J'utilise une douille De Buyer PF16 en inox et une douille lisse de 16.

Décorer de fruits rouges et d'éclats de noisette.

Déguster!