Entremets Vanille Fraise Noisette Amande

Cet entremets se compose d'un pain de gênes noisette et morceaux de fraises, d'un streusel amande, d'un confit de fraises, d'une mousse vanille, d'un glaçage, d'éclats de noisette et de fruits rouges frais.

Je vous donne la recette pour un entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.

Attention ! L'entremets nécessite des temps de congélation !

Confit de fraises :

360 g de fraises

50 g de sucre

5 g de pectine

Mélangez le sucre et la pectine.

Réalisez un coulis aves les fraises, quand le coulis entre en ébullition, ajoutez le mélange sucre/pectine, laissez bouillir quelques minutes.

Versez le confit dans un cercle de 18 cm muni de rhodoïd.

Placez au congélateur une nuit.

Le pain de gênes aux fraises:

55 g de pâte de noisette (recette juste en dessous)

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

quelques morceaux de fraises

Pâte de noisette: 25 g de poudre de noisette, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte de noisette et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte de noisette/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, déposez des morceaux de fraises sur le biscuit.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de 18 cm.

Réservez.

Streusel aux amandes :

30 g d'amandes hachées

30 g de poudre d'amande

30 g de farine

30 g de cassonade 

30 g de beurre mou

Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'une spatule.

Placez dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfournez 15/20 minutes à 160°.

Laissez tiédir puis placez le pain de gênes dessus.

Congelez 1 heure minimum.

Mousse vanille:

360 g de crème fleurette entière

2 jaunes d'œufs

36 g de sucre

120 g de lait

22 g de crème liquide

1 gousse de vanille

6 g de gélatine

Monter la crème fleurette. Réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition dans une casserole le lait, la crème et les graines de vanilles.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser le lait chaud sans cesser de mélanger.

Remettre le tout sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir, attention que cela ne fige pas quand même!

Ajouter à la crème montée.

Passer tout de suite au montage!

Placer un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis.

Déposer dessus du film alimentaire, bien serrer sur les bords et retourner le cercle.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur.

Verser la moitié de la mousse vanille, placer le confit fraises congelé, puis verser le reste de mousse vanille et enfin placer le pain de gênes/streusel amande, lisser au mieux.

Congeler une nuit minimum.

Le lendemain, procéder au glaçage et à la déco.

Glaçage :

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine 200 blooms (3 feuilles Vahiné)

50 g de purée de fraises

du colorant rose ou rouge

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat  et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier, ajoutez la gélatine égouttée, le colorant et la purée de fraises.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Décorer le contour de l'entremets avec des éclats de noisette.

Décorer de fruits rouges.

Laisser décongeler 4/5h au frigo.

Déguster!