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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Tartelettes Zephyr caramel Pécan Passion Mangue

Tartelettes Zephyr caramel Pécan Passion Mangue

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablé pécan, d'une crème de noix de pécan, d'un namelaka zephyr caramel, d'une gelée mangue passion, d'un dôme zephyr caramel, d'un glaçage zephyr caramel, en décoration éclats de noisette et noix de pécan.

 

 

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes, kit ring 8 cm Silikomart Professionnel.

 

 

Dôme Zephyr caramel :

 

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat blanc Zephyr caramel Cacao Barry

85 g de crème fleurette entière

 

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

 

 

La pâte sablée :

 

260 g de farine T55

130 g de beurre mou

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noix de pécan

1 œuf

2 g de sel

 

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4/5g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noix de pécan et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.

Le lendemain:

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis réaliser la crème de noix de pécan:

 

Crème de noix de pécan :

 

30 g de beurre mou

30 g de sucre glace

30 g de poudre de noix de pécan

30 g d'œuf

 

Mélanger le beurre mou et le sucre glace.

Ajouter la poudre de noix de pécan puis l'œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits.

Remettre au four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 

Réserver.

 

 

Namelaka Zephyr caramel:

 

48 g de chocolat zephyr caramel

0.6 g de gélatine 200 blooms

25 g de lait entier

55 g de crème liquide

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger, puis ajouter la crème froide.

Bien mélanger. Filmer au contact et laisser figer au frigo.

Puis déposer du namelaka dans chaque fond de tartelettes.

Placer les tartelettes au frigo une heure minimum.

 

 

 

Gelée mangue-passion:

 

73 g de purée de fruit de la passion

73 g de purée de mangue

2 g de gélatine 200 blooms

32 g de sucre

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser la gelée dans chaque fond de tartelettes jusqu'au rebord.

Placer au frigo une nuit.

 

 

 

Le glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat zephyr caramel

6 g de gélatine 200 blooms (3 feuilles Vahiné)

 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. et ajoutez la gélatine égouttée. 

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démoulez les dômes, les placer sur une grille de glaçage et couler le glaçage.

Laisser figer puis placer les dômes sur les fonds de tartelettes.

 

Décorer.

 

Déguster !

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