750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Fraisier en forme de couronne

Fraisier en forme de couronne

Ce fraisier se prépare la veille pour être déguster le lendemain.

 

Mon fraisier se compose de deux génoises imbibées de sirop, d'une crème mousseline, d'un confit de fraises, de pâte d'amande, de quenelles chocolat blanc vanille et de fraises, en décoration quelques framboises.

 

J'ai utilisé la vanille de chez Vanille Aix, vous pouvez profiter de 15 % de remise avec le code DORIANE.

 

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 6 cm de haut, au milieu un cercle de 8 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. 

 

 

Pâte d'amande :

 

135 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace

1 blanc d'œuf

Du colorant

 

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace, puis ajouter le blanc d'œuf.

J'ai coloré 1/3 de la pâte en rouge.

Un peu de la partie restante en jaune.

Je vous conseille d'utiliser du colorant en gel.

Envelopper les pâtes d'amande dans du film alimentaire et garder au frigo une nuit. (elle peut se conserver quelques jours au frigo)

 

 

Les quenelles vanille :

 

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat blanc Zephyr Cacao Barry

85 g de crème fleurette entière

 

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse dans les empreintes du moule quenelles, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

 

 

 

Les génoises:

 

120 g d'œufs

75 g de sucre

75 g de farine

 

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les œufs avec le sucre pendant 10 minutes environ.

Tamiser la farine puis l'ajouter délicatement au mélange œufs/sucre.

Verser la pâte dans deux cercles de 20 cm de diamètre posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir.

 

 

Le sirop:

 

35g d'eau

35 g de sucre en poudre

35 g de confiture de fraises

 

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Hors du feu ajouter la confiture.

Réserver.

 

 

Crème pâtissière:

 

400 g de lait entier

1 + 1/2 gousses de vanille

80 g de sucre

32 g de maïzena

4 jaunes d'œufs

 

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena et les blanchir au fouet.

Dès que le lait bout, en verser une partie sur les jaunes blanchis en fouettant vigoureusement et reverser le tout dans la casserole de lait chaud.

Fouetter sans cesse jusqu'à ce que la préparation soit épaisse. Compter 1 minute à 1 minute 30 de cuisson dès la première ébullition afin de favoriser la destruction des bactéries.

Placer tout de suite la crème pâtissière dans un plat rectangle et filmer au contact.

Laisser la crème refroidir à température ambiante.

 

 

Le confit de fraises :

 

 

270 g de fraises (congelées pour moi)

45 g de sucre

6 g de pectine

 

Faire cuire tout doucement les fraises jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Laisser refroidir.

 

 

Crème mousseline:

 

La crème pâtissière réalisée précédemment

200 g de beurre mou

 

Placer votre crème pâtissière froide dans un grand saladier et la fouetter pour la détendre.

Y incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois tout en continuant de fouetter à vitesse élevée.

La crème est prête quand le beurre a été bien incorporé.

Procéder tout de suite au montage.

 

 

Le montage:

 

Disposer un cercle de 20 cm et un cercle de 8 cm au milieu du premier sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Placer du rhodoïd à l'intérieur du cercle de 20 cm, à l'extérieur du cercle de 8 cm.

Sur les contours internes du cercle de 20 cm et externes du cercle de 8 cm, disposer des fraises coupées en deux, bien serrées.

Placer dans le fond une génoise préalablement découpée aux bonnes dimensions, imbibée de sirop.

Verser 1/3 de la crème mousseline sur la génoise et remonter de la crème sur les fraises.

Verser le confit de fraises.

Verser 1-3 de crème, lisser, puis disposer la génoise préalablement découpée aux bonnes dimensions imbibée de sirop dessus.

Verser le restant de crème, lisser.

Mettre le fraisier au frigo toute la nuit.

 

Le lendemain, procéder à la décoration.

Étaler la pâte d'amande rouge et la couper aux bonnes dimensions à l'aide des cercles. La placer sur le fraisier, appuyer légèrement.

 

Enlever les cercles et les rhodoïds délicatement, lisser si besoin le contour.

 

 

Décorer le fraisier de quenelles de vanilles, de fruits frais et de petites fleurs en pâte d'amande.

Laisser le temps aux quenelles de décongeler avant la dégustation.

 

 

Déguster!

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