Fraisier 2022 à la Crème Mousseline

Ce fraisier se prépare la veille pour être déguster le lendemain.

Mon fraisier se compose de deux dacquoises, d'une crème mousseline, d'un confit de fraises, de ganache montée chocolat blanc vanille et de fraises, en décoration quelques framboises.

J'ai utilisé la vanille de chez Vanille Aix, vous pouvez profiter de 15 % de remise avec le code DORIANE.

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 6 cm de haut. Les proportions sont dosées spécifiquement pour ce moule, si vous voulez le faire dans un cercle plus grand, vous pouvez multiplier les proportions à votre convenance.

La ganache montée :

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 gousse de vanille

1 g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 54 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis la vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Les dacquoises:

75 g de blancs d'œufs

21 g de sucre en poudre

54 g de sucre glace

45 g de poudre d'amande

12 g de maïzena

Quelques bâtonnets d'amande.

Préchauffer le four à 180°.

Tamiser et mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.

Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés aux matières sèches.

Verser la préparation dans deux cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

Lisser de manière régulière.

Parsemer de bâtonnets d'amande les dacquoises.

Cuire pendant 10/15 minutes.

Réserver.

Crème pâtissière:

300 g de lait entier

1 gousse de vanille

60 g de sucre

24 g de maïzena

3 jaunes d'œufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena et les blanchir au fouet.

Dès que le lait bout, en verser une partie sur les jaunes blanchis en fouettant vigoureusement et reverser le tout dans la casserole de lait chaud.

Fouetter sans cesse jusqu'à ce que la préparation soit épaisse. Compter 1 minute à 1 minute 30 de cuisson dès la première ébullition afin de favoriser la destruction des bactéries.

Placer tout de suite la crème pâtissière dans un plat rectangle et filmer au contact.

Laisser la crème refroidir à température ambiante.

Le confit de fraises :

270 g de fraises (congelées pour moi)

45 g de sucre

6 g de pectine

Faire cuire tout doucement les fraises jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Laisser refroidir.

Crème mousseline:

La crème pâtissière réalisée précédemment

150 g de beurre mou

Placer votre crème pâtissière froide dans un grand saladier et la fouetter pour la détendre.

Y incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois tout en continuant de fouetter à vitesse élevée.

La crème est prête quand le beurre a été bien incorporé.

Procéder tout de suite au montage.

Le montage:

Disposer un cercle de 18 cm sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Placer du rhodoïd à l'intérieur.

Disposer au fond du cercle une dacquoise.

Puis sur tout le contour, disposer des fraises coupées en deux, bien serrées.

Verser la moitié de la crème mousseline sur la dacquoise et remonter de la crème sur les fraises.

Verser le confit de fraises.

Couvrir du restant de crème, lisser, puis disposer la dacquoise aux amandes effilées sur le dessus.

Bien tasser.

Mettre le fraisier au frigo toute une nuit.

Le lendemain, procéder à la décoration.

Monter la ganache, placer dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Décorer le fraisier et ajouter quelques fruits frais.

Déguster!