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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets cheesecake aux fruits rouges

Entremets cheesecake aux fruits rouges

Cet entremets se compose d'une mousse cheesecake à la vanille, de dacquoises amande, d'un confit de fruits rouges, de croustillant speculoos, d'un glaçage chocolat blanc vanille et d'éclats de noisette.

 

Inspiration Sébastien Bouillet.

 

J'ai utilisé un moule en silicone Silikomart de 18 cm de diamètre.

 

Attention! L'entremets nécessite des temps de congélation!

 

 

Dacquoises :

 

40 g de sucre glace

50 g de poudre d'amandes

10 g de farine T55

60 g de blancs d'œufs

15 g de sucre en poudre

 

Préchauffez votre four à 170°C.

 

Mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la farine.

A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs avec les 15 g de sucre en poudre. Les blancs doivent garder une certaine souplesse, pour ne pas les casser lors du mélange avec les poudres.

Versez les poudres en pluie sur les blancs montés, puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et pochez 2 disques de dacquoise de 16 cm de diamètre.

Enfournez pendant environ 15 minutes puis laissez-les refroidir avant de les décoller de votre papier cuisson.

Réservez.

 

 

Croustillant spéculoos :

 

50 g de chocolat blanc

70 g de spéculoos

35 g de praliné

 

Faites fondre le chocolat blanc.

Écrasez les spéculoos en petits morceaux.

Dans un grand bol, mélangez le chocolat fondu et le praliné, puis ajoutez les spéculoos écrasés et mélangez à nouveau.

Déposez et tassez le croustillant, avec le dos d’une cuillère à soupe, dans le cercle de 16 cm pour votre insert.

Déposez par-dessus un disque de dacquoise puis passez à la réalisation du confit de fruits rouges.

 

Confit de fruits rouges :

 

120 g de fruits rouges 

40 g de framboises 

30 g de sucre

5 g de pectine NH 

5 g de jus de citron

 

Chauffez les framboises et les fruits rouges ensemble.

Cuisez le coulis obtenu jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition plus d'une minute, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.

Versez le coulis et répartissez-le dans l’insert, par-dessus la dacquoise que vous avez elle-même déposée sur le croustillant.

Terminez en déposant la seconde dacquoise sur le coulis (s’il est trop liquide attendez un peu qu’il fige) puis placez le tout au congélateur pour une nuit.

 

Mousse cheesecake :

 

4 g de gélatine 200 blooms

50 g de sucre

14 g d’eau

30 g de jaunes d’œufs

150 g de Phildalephia

1 gousse et demi de vanille

180 g de crème liquide

 

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

 

 

Il faut ensuite préparer une pâte à bombe. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit de faire monter des jaunes d’œufs à l’aide d’un sirop de sucre cuit, sur le même principe qu’une meringue italienne.

Pour cela, cuisez les 50 g de sucre et les 14 g d’eau à 118°C.
En même temps, commencez à fouetter les jaunes avec un fouet électrique. Je vous recommande de le faire dans un petit pichet haut pour ne pas vous brûler avec le sirop par la suite.
N’essayez pas avec votre robot pâtissier, les quantités sont malheureusement trop petites pour que cela soit efficace.

Quand le sirop est à 118°C, versez-le sur les jaunes en une fois puis fouettez immédiatement à grande vitesse. Le mélange va blanchir et refroidir, ne cessez pas de fouetter avant d’avoir une texture dite ruban.
Réservez votre pâte à bombe à température ambiante.

Montez les 180 g de crème, comme une chantilly, à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Faites chauffer le phildalephia dans une casserole, hors du feu y ajoutez la gélatine préalablement essorée. Ajoutez les graines de vanille. Laissez tiédir.

Ajoutez la pâte à bombe et mélangez délicatement avec votre maryse, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

 

Placez votre moule de 18 cm sur une plaque à pâtisserie.
Versez l'intégralité de la mousse cheesecake.

Démoulez votre insert et placez-le au centre du cercle.

Appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

 

 

 

Le glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine 200 blooms en poudre + 36 g d'eau froide

1/2 gousse de vanille

 

Faites tremper la gélatine dans les 36 g d'eau froide.

Dans un pichet, mettez le chocolat, les grains de vanille et la crème liquide chaude.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier et ajoutez la gélatine. 

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démoulez l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

 

Décorer l'entremets avec des éclats de noisette.

 

Laisser décongeler.

 

Déguster !

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