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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets individuels Pistache Framboise

Entremets individuels Pistache Framboise

Ces entremets se composent d'une ganache montée pistache, d'une gelée framboise, d'un namelaka pistache, d'un financier pistache, d'un croustillant, d'un glaçage pistache, de pistaches et grains de framboise.

 

Recette réalisée en collaboration avec Pour les Gourmets.

J'ai utilisé le moule Stone disponible ici, pour les inserts j'ai utilisé le moule Globe disponible ici.

 

Attention ! Les entremets nécessitent des temps de congélation !

 

 

Gelée framboise:

 

110 g de purée de framboise

1.5 g de gélatine 200 blooms

24 g de sucre

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser 15 g de gelée dans 8 empreintes du moule globe.

Congeler minimum 3 heures puis procéder au namelaka.

 

 

Namelaka Pistache:

 

48 g de chocolat zephyr 

0.7 g de gélatine 200 blooms

25 g de lait entier

55 g de crème liquide

12 g de pâte de praliné pistache

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger, puis ajouter la crème froide et la pâte de praliné pistache.

Bien mélanger puis verser dans les 8 empreintes du moule globe sur la gelée mangue passion.

Congeler une nuit.

 

 

 

 

 

Ganache montée zephyr pistache:

 

66 g de chocolat blanc zephyr 

88 g de crème liquide entière

2 g de gélatine 200 blooms

175 g de crème fleurette entière

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer les 88 g de crème liquide. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu, bien mélanger.

Ajouter les 175 g crème fleurette froide.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

Le lendemain, monter la ganache. Verser de la ganache dans les empreintes du moule stone et placer les inserts en appuyant un peu pour faire remonter la ganache sur les bords, ajouter de la ganache si besoin, lisser les dessus.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

Financier Pistache:

 

60 g de sucre glace

24 g de poudre de pistache

30 g de farine T55

61 g de blancs d'œufs

36 g de beurre

6 g de miel

 

Préchauffer le four à 170 °.

Faire fondre le beurre en beurre noisette. Puis y ajouter le miel.

Mélanger le sucre glace, la poudre de pistache et la farine, y ajouter les blancs d'œufs puis le beurre/miel.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Cuire 12/15 minutes environ.

Laisser refroidir puis à l'aide d'un emporte-pièce de 4.5 cm de diamètre, découper 8 petits cercles.

Réserver et procéder au croustillant.

 

 

Croustillant praliné pistache:

 

30 g de pâte sucrée cuite

35 g de pistache torréfiées 

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de chocolat zephyr

18 g de pâte de praliné pistache

 

Mixer grossièrement les pistaches, la pâte sucrée et les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné puis le mélange grossièrement mixé.

Bien mélanger.

A l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre, placer un cercle de financier au milieu puis combler les bords avec du croustillant. Réaliser 8 cercles de crousti-financier.

Laisser prendre au frigo 1 heure minimum.

 

 

Le glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat zephyr

6 g de gélatine 200 blooms (3 feuilles Vahiné)

60 g de pâte de praliné pistache

 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier, ajoutez la gélatine égouttée et la pâte de praliné. 

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démoulez les entremets, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les entremets sur les crousti-financiers.

 

Décorer.

 

Laisser décongeler.

 

Déguster !

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