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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets individuels Choco Vanille

Entremets individuels Choco Vanille

Ces entremets se composent d'une mousse chocolat noir, d'un crémeux vanille, d'un namelaka chocolat au lait, d'un glaçage chocolat noir/chocolat au lait, d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné, en déco noisettes, éclats de noisette et peaux de noisettes.

 

Je vous donne la recette pour les moules Stone x8 et Globe x15 Silikomart Professionnel disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

 

Attention! Cette recette nécessite des temps de congélation!!

 

 

Crémeux vanille:

 

65 g de crème liquide entière

1/2 gousse de vanille

10 g de sucre

1 jaune d'œuf

1/3 de feuille de gélatine Vahiné 200 blooms soit 0.67 g

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille.

Dans un saladier fouetter le jaune d'œuf et le sucre.

Ajouter petit à petit la crème vanillée tiédie sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser le crémeux vanille dans 8 empreintes du moule globe, environ 10 g par empreinte.

Mettre au congélateur minimum 2 h puis réaliser le namelaka.

 

 

 

Namelaka chocolat au lait:

 

48 g de chocolat au lait Papouasie

0.67 g de gélatine 200 blooms

25 g de lait entier

55 g de crème liquide

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger, puis ajouter la crème froide.

Bien mélanger puis verser dans les 8 empreintes du moule globe sur le crémeux vanille congelé.

Congeler une nuit.

 

 

 

Mousse chocolat:

 

20 g de sucre

1 jaune d'œuf

56 g de crème

85 g de chocolat noir

170 g de crème fleurette

 

Mélanger le jaune d'œuf et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Faire fondre le chocolat puis ajouter la crème chaude. Bien mélanger.

Verser sur le mélange jaune d'œuf/sucre, bien mélanger.

Monter la crème fleurette et ajouter progressivement au mélange chocolaté.

Verser de la mousse dans les empreintes du moule stone et placer les inserts en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les bords, ajouter de la mousse si besoin, lisser les dessus.

Congeler une nuit.

 

 

 

Dacquoise:

 

60 g de blancs d'œufs

25 g de sucre en poudre

36 g de sucre glace

36 g de poudre d'amande

 

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande, les ajouter aux blancs à l'aide d'une spatule.

Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre, égaliser le dessus.

Cuire 10/12 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.

Laisser refroidir puis découper à l'aide d'un emporte pièce de 5 cm de diamètre, 8 cercles.

 

 

Croustillant praliné:

 

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné noisettes

 

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

A l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre, placer un cercle de dacquoise au milieu puis combler les bords avec du croustillant. Réaliser 8 cercles de crousti-dacquoise.

Laisser prendre au frigo 1 heure minimum.

 

 

Le glaçage :

 

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

50 g de chocolat noir

50 g de chocolat au lait

6 g de gélatine 200 blooms (3 feuilles Vahiné)

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine essorée.

Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler les entremets, les placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

Placer les 8 entremets sur les crouti-dacquoises.

 

Décorer. Pour moi noisettes hachées et noisettes.

 

Laisser décongeler 3h/4h à température ambiante ou 6 h au frigo.

 

Déguster!

Entremets individuels Choco Vanille
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