Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, d'un crémeux vanille, d'un dôme mousse et glaçage à la crème de marron, de noisettes torréfiées, de peaux de noisette et marron glacé.
Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre, avec le kit tartelettes ring 8 cm Silikomart Professionnel.
Attention le dôme nécessite une nuit au congélateur.
Mousse à la crème de marron (J-2):
132 g de crème fleurette
42 g de crème de marron
3 g de miel d'acacia
1 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer 50 g de crème fleurette avec le miel.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée puis verser sur la crème de marron. Bien mélanger.
Ajouter les 82 g de crème fleurette restants.
Filmer au contact.
Placer au frigo une nuit.
Le lendemain monter la mousse à la crème de marron.
Verser la mousse dans les empreintes du kit tartelettes ring.
Placer au congélateur une nuit.
La pâte sablée:
65 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre de noisette
1 g de sel
29 g d'œuf
Dorure: 1 jaune d'œuf + 5 g de crème liquide
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.
Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.
Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.
Cuire la pâte à blanc à 160° pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.
Puis dorer chaque tartelette avec le mélange jaune et crème.
La crème de noisette:
30 g de beurre mou
30 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
30 g d'œuf
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette puis ajouter l'œuf.
Déposer de la crème de noisette dans chaque tartelette.
Remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et les tartelettes bien dorées.
Puis laisser refroidir.
Crémeux vanille:
125 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 g d'extrait de vanille
20 g de sucre
2 jaunes d'œufs
1.33 g de gélatine 200 blooms
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et l'extrait de vanille.
Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs et le sucre.
Ajouter petit à petit la crème vanillée tiédie sans cesser de remuer.
Remettre sur le feu jusqu'à 83/85°.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Verser le crémeux vanille dans les fonds de tartelettes.
Placer les tartelettes au frigo 2h.
Le glaçage:
35 g d'eau
55 g de sucre
12 g de sirop de glucose
35 g de crème liquide
50 g de chocolat blanc
3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide
15 g de crème de marron
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.
Faire chauffer la crème.
Placer le chocolat et la crème de marron dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine.
Mixer longuement au mixeur plongeant.
Le glaçage s'utilise à 35/38°.
Quand le glaçage est à bonne température, démouler les dômes, les placer sur une grille, et couler le glaçage.
Placer les dômes sur les tartelettes.
Décorer.
Laisser décongeler.
déguster!