Tarte Vanille Pomme Noisette et Caramel

Cette tarte se compose d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, de pommes fondantes et caramel au beurre salé, d'un dôme vanille, d'un glaçage caramel et de noisettes du Piémont.

Je vous donne la recette pour le kit tarte ring 19 cm Silikomart Professionnel.

Attention le dôme nécessite une nuit de congélation!

Attention! Si la température intérieure est trop élevée, je vous conseille de préparer votre pâte sablée la veille, de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et de la laisser au frigo toute une nuit.

J-1 : Le dôme vanille:

1.5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat blanc

137 g de crème fleurette entière

1 gousse de vanille

Monter les 137 g de crème fleurette, réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter les graines de vanille.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse vanille dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

Jour J:

La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4/5g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de noisette:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noisette

35 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans le fond de tarte précuit.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Pommes fondantes:

2 grosses pommes golden

5 g de sucre vanillé

Couper la pomme pelée en petits morceaux, la cuire avec le sucre jusqu'à ce que les morceaux soient bien cuits.

Versez sur la crème de noisette.

Caramel au beurre salé:

80 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

Réalisez un caramel avec le sucre.

Chauffez la crème liquide.

Quand le sucre est bien fondu, hors du feu ajoutez la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.

Versez-en sur les pommes à votre convenance.

Le glaçage caramel (J):

145 g + 20 g de sucre

120 g d'eau

120 g de crème liquide

12 g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l'eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d'air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer le dôme vanille préalablement démoulé et placé sur une grille de glaçage.

Placer le dôme glacé sur le fond de tarte.

Décorer de noisettes coupées en deux.

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

Déguster!