Paris Brest individuels

De la pâte à choux avec craquelin noisette, de la pâte de praliné noisette, et une crème au praliné.

Pour avoir des choux relativement ronds, j'ai utilisé le moule 6 donuts Silikomart.

Le craquelin: J-1

50 g de cassonade

35 g de farine

15 g de noisette

40 g de beurre mou

Mélanger le tout avec vos doigts.

Placer le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étaler de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.

Placer au congélateur une nuit.

La pâte à choux: Jour J-1

75 ml de lait entier

50 ml d'eau

55 g de beurre

15 g de sucre

5 g de sel

70 g de farine

100 g d'œufs (environ 2 œufs)

Couper le beurre en tout petits morceaux.

Dans une casserole faire chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, faire bouillir et ajouter immédiatement la farine. Mélanger à l'aide d'une spatule en bois et faire sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.

Placer la pâte obtenu dans un grand saladier jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger les œufs et les ajouter l'un après l'autre à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.

Placer votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et remplisser les 6 empreintes du moule donuts

Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain:

Préchauffer le four à 170°.

Découper des disques de craquelin avec des emportes pièces et les placer sur les choux congelés.

Cuire environ 40/45 minutes sans ouvrir le four!

Pâte de praliné noisette:

400 g de noisette

 250 g de sucre en poudre

 70 g d'eau

Torréfiez les noisettes 15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélangez bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

Crème praliné :

320 g de lait entier

60 g de sucre

30 g de maïzena

4 jaunes d'œufs

4 g de gélatine 200 blooms

120 g de beurre

160 g de pâte de praliné noisette

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.

Verser le lait sur votre mélange à base de jaune d’œuf puis remuer immédiatement.

Verser à nouveau dans votre casserole et faire cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirer votre casserole du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger.

Ajouter la pâte de praliné noisette et le beurre coupé en morceaux puis mélanger avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Placer la crème dans un plat, filmer au contact et mettre au frigo une heure.

Au bout de ce temps sortir votre crème du réfrigérateur et la verser dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille spéciale Paris Brest.

Couper les choux en deux, mettre un peu de pâte de praliné noisette, puis pocher la crème.

Décorer le dessus de sucre glace et de fruits secs caramélisés.

Déguster !