Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cet entremets se compose d'un pain de gênes aux pommes, d'un crémeux caramel, d'une ganache dulcey, d'un croustillant corn flakes praliné noix de pécan et d'un glaçage dulcey.
Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4.5/6 cm de haut. J'ai utilisé un cercle de 6 cm de haut mais je pense que le 4.5cm suffit!
L'entremets est à réaliser à l'avance puisqu'il nécessite des temps au congélateur!
Réalisez d'abord la ganache dulcey, le biscuit, puis le crémeux caramel et enfin le croustillant.
Ganache dulcey:
90 g de chocolat dulcey Valrhona
400 g de crème fleurette entière
1 + 1/2 feuille de gélatine 200 blooms
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
La verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu.
Ajouter le reste de crème froide.
Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.
Pomme cuite:
Épluchez une pomme, la couper en petits morceaux, la faire cuire à feu très doux. (attention les morceaux doivent être cuits, pas en compote!)
Le pain de gênes:
55 g de pâte de noix de pécan (recette juste en dessous)
22 g de sucre
1 œuf
15 g de farine T45
1 g de levure chimique
15 g de beurre
2 g de lait
Pâte de noix de pécan: 25 g de poudre de noix de pécan, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf (mélangez le tout à la spatule)
Préchauffez le four à 170°
Faites fondre le beurre avec le lait.
Mixez la pâte de noix de pécan et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.
Fouettez avec un batteur le mélange pâte de noix de pécan/œuf avec le sucre puis montez en ruban.
Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.
Incorporez la farine et la levure tamisée.
Ajoutez les morceaux de pomme cuite.
Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre.
Mettre au four pendant 12 minutes.
Laissez refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.
Réservez.
Crémeux caramel:
100 g de sucre
30 g d'eau
15 g de glucose
65 g de crème liquide
50 g de jaunes d'œufs
130 g de crème liquide
1 + 1/4 feuilles de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.
Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.
Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).
Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.
Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à la base et cercler de rhodoïd posé sur une plaque à pâtisserie.
Placer par dessus le pain de gênes.
Placer au congélateur.
Pâte de praliné noix de pécan:
100 g de noix de pécan
62.5 g de sucre en poudre
17.5 g d'eau
Torréfiez les noix de pécan 15 minutes à 160°.
Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.
Mélangez bien pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...
Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.
Croustillant:
25 g de corn flakes
40 g de chocolat dulcey
52 g de pâte de praliné noix de pécan
Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné et les corn flakes.
Couler dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre muni de rhodoïd.
Bien tasser à l'aide d'une cuillère.
Mettre au congélateur.
Montage:
Monter la ganache.
J'ai fait un montage à l'envers.
Filmer le cercle à pâtisserie muni de rhodoïd, le retourner sur une plaque à pâtisserie munie de silpat, de manière à ce que le film alimentaire touche le silpat.
Couler une bonne partie de la ganache, placer le cercle crémeux caramel/pain de gênes, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache puis placer le croustillant.
Placer l'entremets au congélateur une nuit.
Le glaçage:
70 g d'eau
110 g de sucre en poudre
24 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
100 g de chocolat dulcey
6 g de gélatine 200 blooms (3 feuilles Vahiné)
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.
Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. et ajoutez la gélatine égouttée.
Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.
Quand le glaçage atteint 35/38°, démoulez l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.
Décorer l'entremets.
Laisser décongeler.
Déguster !