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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tartelettes Noix de pécan Poire Caramel

Tartelettes Noix de pécan Poire Caramel

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noix de pécan, d'une crème de noix de pécan, de poire au sirop et caramel au beurre salé, d'une ganache montée pâte de praliné noix de pécan, en décoration de petits morceaux de poire au sirop et de noix de pécan.

 

J'ai utilisé les noix de pécan de la Maison Naja.

 

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre. Pour le pochage j'ai utilisé une douille Saint Honoré de 20.

 

Pâte de praliné noix de pécan (J-2):

 

120 g de noix de pécan

75 g de sucre en poudre

21 g d'eau

 

Torréfiez les noix de pécan 15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Mélangez bien pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Ganache montée pâte de praliné noix de pécan (J-1):

 

100 g de Zephyr caramel

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel d'acacia

1 g de gélatine 200 blooms (1/2 feuille Vahiné)

30 g de pâte de praliné noix de pécan

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter la pâte de praliné noix de pécan.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

 

La pâte sablée (J-1 préparation):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noix de pécan

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4/5g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noix de pécan et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau. 

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J :

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

 

Crème de noix de pécan:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noix de pécan

35 g d'œuf

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noix de pécan puis l'œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

 

 

Caramel au beurre salé:

 

80 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

des petits morceaux de poire au sirop

 

Réalisez un caramel avec le sucre.

Chauffez la crème liquide.

Quand le sucre est bien fondu, hors du feu ajoutez la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.

Laissez tiédir puis verser une jolie cuillère dans les fonds de tartelettes et ajouter des petits morceaux de poire au sirop.

Placer au frigo une heure.

 

Monter la ganache à la pâte de praliné noix de pécan, la mettre dans une poche à douille munie de la douille Saint Honoré.

Pocher sur les tartelettes.

 

Décorer de noix de pécan et de petits morceaux de poire au sirop.

 

Déguster!

Tartelettes Noix de pécan Poire Caramel
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