Bûche Marron Poire Chocolat Noisette

Cette bûche se compose d'un pain de gênes éclats de marrons glacés cacao noisette, d'une mousse à la crème de marron, d'une gelée de poire, d'un croustillant praliné et d'un glaçage chocolat lait/chocolat blanc à la pâte de praliné noisette. En décoration des marrons glacés, des peaux de noisette et des noisettes.

J'ai utilisé les chocolats et les marrons glacés de la Confiserie Florian.

J'ai utilisé la purée de poire Ravifruit disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

J'utilise comme moule à bûche le moule 3D Scrapcooking (25 cm) et le moule à insert en inox Debuyer (30 cm sur 4 cm). Je coupe l'insert qui est du coup un peu trop long.

J'ai dosé la crème de marron un peu au pif et franchement si vous aimez les maronsui's, la mousse vous plaira! On a trouvé la bûche très bonne ma grande et moi, pas trop sucrée et assez équilibrée.

Attention! La bûche nécessite des temps de congélation.

Gelée de poires:

350 g de purée de poires

35 g de sucre en poudre

5.25 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger.

Verser dans l'insert en inox protégé de rhodoïd.

Placer au congélateur puis procéder au pain de gênes.

Pain de gênes cacao noisette éclats de marrons glacés:

55 g de pâte de noisette (recette juste en dessous)

22 g de sucre

1 œuf

10 g de farine T45

5 g de cacao en poudre

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

éclats de marrons glacés

Pâte de noisette : 25 g de poudre de noisette, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf (mélanger le tout à la spatule)

Préchauffer le four à 170°

Faire fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte de noisette et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouetter avec un batteur le mélange pâte de noisette/œuf avec le sucre puis monter en ruban.

Ajouter le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporer la farine, le cacao et la levure tamisée.

Couler la pâte dans un moule de 30 cm sur 6 cm environ.

Parsemer des éclats de marrons glacés dessus.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laisser tiédir puis détailler une bande de 30 cm sur 4 cm et la disposer sur la gelée de poire.

Placer au congélateur une nuit minimum.

Mousse à la crème de marron:

330 g de crème fleurette

105 g de crème de marron

6 g de miel

2.5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 165 g de crème fleurette avec le miel.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée puis verser sur la crème de marron. Bien mélanger.

Ajouter les 165 g de crème fleurette restants.

Filmer au contact.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain monter la mousse à la crème de marron.

Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche protégé de rhodoïd, placer l'insert congelé (gelée de poire/pain de gênes) préalablement coupé à la taille du moule à bûche, puis verser le restant de mousse. Bien lisser.

Placer au congélateur 2 heures minimum puis procéder au croustillant.

Croustillant praliné:

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné noisettes

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Verser le croustillant sur la mousse à la crème de marron, bien égaliser puis remettre la bûche au congélateur, toute une nuit.

Jour J matin (de bonne heure si vous voulez l'entremets pour le déjeuner):

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

50 g de chocolat au lait

50 g de chocolat blanc

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau froide

30 g de pâte de praliné noisette

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Placer les chocolats dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine et la pâte de praliné noisette.

Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler la bûche, la placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

Décorer.

Laisser décongeler 6 h au frigo.

Déguster!