Tartelettes Noisette Zephyr Caramel

Ces tartelettes de composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, de pâte de praliné noisette et d'une ganache montée Zephyr caramel. En déco noisettes, éclats de noisette et peaux de noisette.

J'ai utilisé le chocolat Zephyr caramel Cacao Barry disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

Pour les noisettes, je vous invite à aller faire un tour sur la boutique en ligne Bédouin Fruits secs.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Pâte de praliné noisette (J-2):

120 g de noisettes

75 g de sucre en poudre

21 g d'eau

Torréfiez les noisettes 15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélangez bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

Ganache montée Zephyr caramel (J-1):

100 g de Zephyr caramel

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel d'acacia

1 g de gélatine 200 blooms (1/2 feuille Vahiné)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée (J-2):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d'œuf (entre 18 et 20g) + 4g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer une nuit au frigo.

Jour J-1:

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de noisette:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de noisette

35 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Versez sur les fonds de tartelettes précuits.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Les tartelettes doivent être bien dorées et la crème de noisette cuite.

Laissez refroidir puis versez une cuillère de pâte de praliné noisette.

Montez la ganache puis la pocher à l'aide d'une douille PF16 sur les tartelettes.

Décorez de noisettes, éclats de noisettes et peaux de noisette.

Déguster!