750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tartelettes Lactée caramel Caramel au beurre salé Noix de pécan

Tartelettes Lactée caramel Caramel au beurre salé Noix de pécan

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée amande, d'une crème d'amande, de caramel au beurre salé et noix de pécan, d'un dôme et glaçage Lactée caramel, d'éclats de noisette et de morceaux de noix de pécan.

 

Vous pouvez trouver le chocolat Lactée caramel Cacao Barry sur la boutique en ligne Pour les Gourmets ici.

J'ai utilisé pour cette recette le kit ring tartelettes 8 cm Silikomart Professionnel disponible ici.

 

 

 

Attention les dômes Lactée caramel nécessitent minimum une nuit de congélation!

 

 

J-1 : Les dômes Lactée caramel:

 

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat Lactée caramel

85 g de crème fleurette entière

 

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse Lactée caramel dans les empreintes dômes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

 

 

 

Pâte sucrée (J-1):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure : 1 jaune d'œuf + 4 g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Dorer les bords du fond de tartelettes à l'aide d'un pinceau.

Puis réaliser la crème d'amande.

 

Crème d'amande :

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre d'amande

35 g d'œuf

 

Mélanger le beurre mou et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande puis l'œuf.

Disposer la crème d'amande sur les fonds de tartelettes précuits.

Remettre au four à 160° 15/20 minutes, les fonds de tartelettes doit être bien dorés.

Réserver.

 

 

Caramel au beurre salé:

 

80 g de sucre en poudre

50 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel

 

Réalisez un caramel avec le sucre.

Chauffez la crème liquide.

Quand le sucre est bien fondu, hors du feu ajoutez la crème petit à petit sans cesser de remuer au fouet.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux.

Versez une jolie cuillère à soupe dans chaque fond de tartelette et disposez des noix de pécan.

 

 

 

Glaçage:

 

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat Lactée caramel

3 g de gélatine en poudre + 18 g d'eau froide

 

Faites tremper la gélatine dans les 18 g d'eau froide.

Dans un pichet, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le pichet et ajoutez la gélatine.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule du kit ring du congélateur, démouler les dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

 

Décorer d'éclats de noisette et de morceaux de noix de pécan.

 

 

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

 

 

Déguster!

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