750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tarte Pistache Framboise

Tarte Pistache Framboise

La tarte se compose d'une pâte sablée pistache, d'une crème de pistache, d'un confit framboise, d'une mousse pistache avec glaçage pistache et framboises.

 

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé le kit ring tarte 19 cm Silikomart Professionnel.

 

 

J'ai utilisé les pistaches et la pâte de pistache toastée de la Maison Naja.

 

Il vous restera de la pâte sablée.

 

Attention! Le dôme pistache nécessite une nuit au congélateur!

Attention! Si la température intérieure est trop élevée, je vous conseille de préparer votre pâte sablée la veille, de l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et de la laisser au frigo toute une nuit.

 

 

 

J-1 : Le dôme pistache:

 

1.5 g de gélatine

60 g de lait entier

90 g de chocolat blanc

137 g de crème fleurette entière

45 g de pâte de pistache toastée

 

Monter les 137 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la pâte de pistache toastée.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse pistache dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur une nuit.

 

 

 

Jour J:

 

La pâte sablée:

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de pistache

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure: 1 jaune d'œuf + 4/5g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de pistache et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

 

 

Crème de pistache:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de pistache

35 g d'œuf

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de pistache puis l'œuf.

Verser dans le fond de tarte précuit.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

 

 

Confit framboise:

 

180 g de framboises

30 g de sucre

3 g de pectine (ou 12 g de vitpris)

 

Faire cuire tout doucement les framboises jusqu'à obtenir un coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Laisser tiédir.

Puis garnir le fond de tarte.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

 

 

 

Le glaçage:

 

35 g d'eau

55 g de sucre en poudre

12 g de sirop de glucose

35 g de crème liquide

50 g de chocolat blanc

3 g de gélatine (1+1/2 feuille Vahiné)

15 g de pâte de pistache

 

 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier et ajoutez la gélatine égouttée. Puis ajouter la pâte de pistache.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'air à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le dôme pistache, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer le dôme sur la tarte.

 

Décorer le contour de la tarte de framboises coupées en deux.

 

 

Laisser décongeler 2/3h au frigo.

 

 

Déguster!

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