Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cette tarte se compose d'une pâte sablée, d'un croustillant praliné noisette, d'une dacquoise noisette, d'une mousse au chocolat au lait et d'un glaçage chocolat au lait/chocolat blanc. En décoration des noisettes bio torréfiées, des peaux de noisette et des éclats de noisette.
Je vous propose la recette pour le kit tarte ring 19 cm Silikomart.
Pour les noisettes, poudre de noisette et éclats de noisette, j'ai utilisé les produits Bédouin Fruits secs.
Pour le chocolat, j'ai utilisé le Papouasie et le Zephyr Cacao Barry disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.
Attention, le dôme chocolat au lait nécessite minimum une nuit au congélateur avant le glaçage!
J-2 : Le dôme chocolat au lait:
1.5 g de gélatine
60 g de lait entier
90 g de chocolat au lait
127 g de crème fleurette entière
Monter les 127 g de crème fleurette, réserver au frigo.
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger.
Ajouter la crème montée.
Verser la mousse chocolat au lait dans l'empreinte dôme du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
Placer la plaque au congélateur une nuit.
La pâte sablée (J-2):
130 g de beurre mou
260 g de farine
90 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
2 g de sel
1 œuf
Dorure: 1 jaune d'œuf (entre 18 et 20g) + 4g de crème liquide
Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.
Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.
Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.
Piquer le fond de tarte et le laisser reposer une nuit au frigo.
Jour J-1:
Cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.
Puis remettre au four à 160° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Pâte de praliné noisette:
60 g de noisette
37.5 g de sucre en poudre
10.5 g d'eau
Torréfiez les noisettes 15 minutes à 160°.
Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.
Mélangez bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.
Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...
Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.
Dacquoise noisette:
45g de poudre de noisette
50 g de sucre glace
18 g de sucre
55 g de blancs d'œufs
Préchauffez le four à 180°.
Tamisez le sucre glace et la poudre de noisette.
Montez les blancs avec le sucre.
Ajoutez délicatement à la spatule le mélange sucre glace/poudre de noisette.
Versez dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 15/20 minutes.
Réservez.
Croustillant praliné:
40 g de chocolat au lait
45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait
52 g de pâte de praliné noisettes
Faites fondre le chocolat. Ajoutez la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.
Versez le croustillant dans le fond de tarte cuit, tassez à la petite cuillère.
Mettre au frigo une heure minimum.
Placez la dacquoise dessus.
Jour J matin :
70 g d'eau
110 g de sucre
23 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
25 g de chocolat blanc
75 g de chocolat au lait
6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau froide pour hydrater la gélatine
Hydratez la gélatine dans les 36 g d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.
Faites chauffer la crème.
Placez le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, versez dedans la crème chaude puis versez le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine.
Mixez longuement au mixeur plongeant.
Le glaçage s'utilise à 35/38°.
Quand le glaçage est à bonne température, démoulez le dôme, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.
Placez le dôme sur la tarte.
Mettre au frigo puis procéder à la décoration.
Décorez de noisettes bio torréfiées, de peaux de noisette et d'éclats de noisette.
Laissez décongeler quelques heures.
Dégustez!