750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Bûche Vanille Chocolat

Bûche Vanille Chocolat

Cette bûche se compose d'une mousse chocolat noir, d'un crémeux vanille, d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné et d'un glaçage chocolat au lait. En décoration noisettes et peaux de noisette torréfiées.

 

Attention, la bûche nécessite minimum une nuit au congélateur!

 

Je vous donne la recette pour le moule bûche 3 D Scrapcooking (25 cm de longueur), et pour l'insert j'utilise celui en inox de la marque Debuyer (30 cm de longueur, du coup je le coupe).

 

 

Jour J-1 matin:

 

Crémeux vanille:

 

188 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

2 g d'extrait de vanille

30 g de sucre

3 jaunes d'œufs

2 g de gélatine (1 feuille Vahiné)

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et l'extrait de vanille.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajouter petit à petit la crème vanillée tiédie sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser le crémeux vanille dans le moule à insert Debuyer garni de rhodoïd puis mettre au congélateur.

Procéder à la dacquoise.

 

 

Dacquoise:

 

60 g de blancs d'œufs

25 g de sucre en poudre

36 g de sucre glace

36 g de poudre de noisette

 

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette, les ajouter aux blancs à l'aide d'une spatule.

Verser dans un rectangle de 30/35 cm de longueur sur 6/7 cm de largeur.

Cuire 10/12 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.

Laisser tiédir puis couper une bande de 30 cm sur 4 cm, la déposer sur le crémeux vanille et remettre au congélateur.

 

 

Jour J-1 soir:

 

Mousse chocolat:

 

28 g de sucre

1 jaune d'œuf

76 g de crème

115 g de chocolat noir

230 g de crème fleurette

 

Mélanger le jaune d'œuf et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Faire fondre le chocolat puis ajouter la crème chaude. Bien mélanger.

Verser sur le mélange jaune d'œuf/sucre, bien mélanger.

Monter la crème fleurette et ajouter progressivement au mélange chocolaté.

Procéder au montage.

 

Verser plus de la moitié de la mousse chocolat dans le moule à bûche protégé de rhodoïd puis placer l'insert préalablement coupé.

Verser le reste de mousse, égaliser au mieux.

Remettre au congélateur et procéder au croustillant.

 

 

Croustillant praliné:

 

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné noisettes

 

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Verser le croustillant sur la mousse chocolat, bien égaliser puis remettre la bûche au congélateur, toute une nuit.

 

 

Jour J matin (de bonne heure si vous voulez l'entremets pour le déjeuner):

 

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat au lait

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau froide

 

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine.

Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler la bûche, la placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

 

Décorer.

 

Laisser décongeler 6 h au frigo.

 

 

Déguster!

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