750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Bûche Noisette Vanille

Bûche Noisette Vanille

Cette bûche se compose d'un crémeux vanille, d'une mousse noisette, d'un pain de gênes à la noisette, d'un croustillant à la pâte de noisette, d'un glaçage à la pâte de noisette et de noisettes torréfiées.

 

Pour le crémeux vanille, j'ai utilisé le moule insert en Inox Debuyer que j'ai coupé au dimension de mon moule en longueur.

Pour la bûche le moule bûche 3D Scrapcooking.

 

 

Crémeux vanille (J-2):

 

188 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

30 g de sucre

3 jaunes d'œufs

2 g de gélatine (1 feuille Vahiné)

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille.

Dans un saladier fouetter les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajouter petit à petit la crème vanillée tiédie sans cesser de remuer.

Remettre sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Déposer du rhodoïd dans le moule insert inox Debuyer.

Verser le crémeux vanille puis mettre au congélateur.

Procéder au pain de gênes.

 

 

Le pain de gênes (J-2):

 

55 g de pâte de noisette

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

 

Pâte de noisette : 25 g de poudre de noisette, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

 

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte de noisette et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte de noisette/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 30 cm sur 6 cm environ.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler une bande de 30 cm sur 4 cm et disposez la sur l'insert vanille.

Placez au congélateur.

 

 

 

Ganache noisette (J-2):

 

90 g de chocolat blanc

400 g de crème fleurette

1 + 1/2 feuille de gélatine Vahiné 200 blooms (3 g)

40 g de pâte de noisette de la Maison Naja (attention ce n'est pas la même pas que pour le pain de gênes!!)

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat, ajouter la pâte de noisette.

Chauffer la crème, ajouter la gélatine et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

J-1 :

 

Montez la ganache, versez plus de la moitié dans le moule à bûche protégé d'une feuille de rhodoïd, placez l'insert congelé (crémeux vanille/pain de gênes), puis versez le reste de ganache.

Congelez.

 

Croustillant :

 

20 g de chocolat blanc

23 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

26 g de pâte de noisette de la Maison Naja

 

Faites fondre le chocolat. Ajoutez la pâte de noisette puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Versez le croustillant sur la bûche, bien tassez puis remettre au congélateur pour une nuit..

 

 

Jour J :

 

 

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau froide pour hydrater la gélatine

60 g de pâte de noisette Maison Naja

 

Hydratez la gélatine dans les 36 g d'eau froide.

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faites chauffer la crème.

Placez le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, versez dedans la crème chaude puis versez le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine et la pâte de noisette.

Mixez longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démoulez la bûche, la placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

 

Mettre au frigo puis procédez à la déco!

 

Laissez décongeler.

 

Déguster!

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