750 grammes
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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tarte Citron Amande meringuée

Tarte Citron Amande meringuée

Cercle utilisé : cercle cannelé Debuyer de 24 cm disponible chez Pour les Gourmets ici.

 

Cette tarte se compose d'une pâte sablée amande, d'une crème d'amande, d'un lemon curd, d'un nappage, d'une meringue italienne et de confit de citron.

 

 

N'hésitez pas à réaliser votre pâte sablée la veille pour pouvoir la travailler plus facilement! Je la réalise, je l'aplatis entre deux feuilles de papier sulfurisé, je la mets au frigo 3 heures puis je fonce le cercle. Et je laisse reposer au frigo toute une nuit.

 

 

La pâte sablée:

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire la pâte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

 

 

 

La crème d'amande:

 

80 g de beurre mou

80 g de sucre glace

80 g de poudre d'amande

80 g d'œuf

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande puis ajouter l'œuf.

Déposer de la crème d'amande dans le fond de tarte.

Remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et la tarte bien dorée.

Puis laisser refroidir.

 

 

Crème citron:

 

110 g de jus de citron jaune

86 g de sucre

2 œufs

1 + 1/4 feuilles de gélatine (gélatine en feuille Vahiné 200 blooms)

110 g de beurre (marque Président pour moi)

 

Hydrater la gélatine.

Blanchir les œufs, le sucre et les zestes.

Faire bouillir les jus dans une casserole.

Verser le jus sur les œufs sans cesser de mélanger, remettre dans la casserole sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 82-84°.

Retirer du feu et passer au tamis si besoin.

Ajouter la gélatine essorée puis le beurre en petits morceaux.

Verser sur la tarte.

Mettre la tarte au frigo minimum 2 heures.

 

 

Le nappage:

 

25 g de d'eau (ou 13 g d'eau + 12 g de jus de citron)

12 g de sucre en poudre

1/2 feuille de gélatine (gélatine en feuille Vahiné 200 blooms)

 

Faites tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir.

Étalez le nappage en fine couche sur la tarte à l'aide d'un pinceau.

 

 

 

Meringue italienne:

 

35 g de blancs d'œufs

70 g de sucre

25 g d'eau

 

Mettre les blancs dans le robot muni du fouet.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau, dès que le mélange atteint 110°, commencer à monter les blancs.

Lorsque le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter en vitesse minimale puis fouetter jusqu'à complet refroidissement à vitesse max.

Mettre dans une poche munie de la douille de votre choix et décorer la tarte.

 

J'ai utilisé 3 douilles différentes, une douille lisse de 16, une PF16, une D8 de 11 et j'ai légèrement passé la meringue au chalumeau.

 

 

En déco du citron confit.

 

 

Déguster!

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