Entremets Vanille Caramel Speculoos

Si vous aimez la vanille et le caramel, cet entremets est fait pour vous! Il est délicieux!

Cyril Lignac applique un flocage gris avec quelques gouttes de glaçage rouge, libre à vous de faire de même, ou de réaliser votre glaçage!

Revenons à l'entremets!!

Il se compose d'un pain de gênes, d'un crémeux caramel, d'une ganache vanille et d'un croustillant praliné speculoos.

J'ai réalisé la pâte d'amande maison, pas le speculoos.

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4.5/6 cm de haut. J'ai utilisé un cercle de 6 cm de haut mais je pense que le 4.5cm suffit!

L'entremets est à réaliser à l'avance puisqu'il nécessite des temps au congélateur!

Réalisez d'abord la ganache vanille, le biscuit, puis le crémeux caramel et enfin le croustillant.

Ganache vanille:

90 g de chocolat blanc

400 g de crème fleurette

1 + 1/2 gousses de vanille

1 + 1/2 feuille de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.

Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine, mixer pour homogénéiser.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

Le pain de gênes:

55 g de pâte d'amande

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

Pâte d'amande: 40 g de poudre d'amande, 40 g de sucre glace, 7/8 g de blancs d'œuf

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte d'amande et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte d'amande/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de 16 cm.

Réservez.

Crémeux caramel:

100 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

65 g de crème liquide

50 g de jaunes d'œufs

130 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

1 + 1/4 feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à la base et cercler de rhodoïd posé sur une plaque à pâtisserie..

Placer par dessus le pain de gênes.

Placer au congélateur.

Croustillant praliné speculoos:

60 g de speculoos

45 g de pâte sucrée cuite

40 g de pâte de praliné noisette

12 g de chocolat blanc (beurre de cacao dans la recette originale mais je n'en ai pas!)

Mixer les speculoos et la pâte sucrée.

Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné et les biscuits mixés.

Couler dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre muni de rhodoïd.

Mettre au congélateur.

Montage:

Monter la ganache.

J'ai fait un montage à l'envers.

Filmer le cercle à pâtisserie muni de rhodoïd, le retourner sur une plaque à pâtisserie munie de silpat, de manière à ce que le film alimentaire touche le silpat.

Couler une bonne partie de la ganache vanille montée, placer le cercle crémeux caramel/pain de gênes, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache vanille puis placer le croustillant.

Placer l'entremets au congélateur une nuit.

Le glaçage:

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

24 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine (3 feuilles Vahiné)

1/2 gousse de vanille

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mettez le chocolat et la crème liquide.

Dans une casserole, mettre l'eau, le glucose et le sucre à feu doux. Quand le mélange atteint 103°, versez le sirop dans le saladier. et ajoutez la gélatine égouttée. Puis ajouter les graines de vanille.

Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de l'ait à la préparation pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteint 35/38°, démoulez l'entremets, l'installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Décorer d'éclats de noisettes et de speculoos concassés.

Laisser décongeler.

Déguster !