Entremets Pomme Caramel dans Moule Universo

Cet entremets se compose d'un pain de gênes amande, de pommes fondantes, d'un crémeux caramel, d'une chantilly caramel, d'un glaçage caramel et d'éclats de noisette.

J'ai utilisé le moule Universo Silikomart Professionnel disponible sur la boutique en ligne Pour les Gourmets ici, les proportions sont spécifiquement dosées pour ce moule.

J'ai utilisé un cercle de 14 cm de diamètre pour le pain de gênes, le crémeux et les pommes fondantes.

Attention!! Cet entremets nécessite des temps de repos au congélateur et au frigo!!

Le crémeux caramel (J-2):

2 jaunes d'œufs

60 g de sucre en poudre

18 g d'eau

9 g de sirop de glucose

23 g + 97 g de crème entière liquide

3/4 feuille de gélatine 200 blooms (environ 1.5g)

1 pincée de fleur de sel

Hydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le sucre, l'eau, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel, c'est un petit peu long, pas d'inquiétude!

Faite chauffer les 23 g de crème et incorporez les au caramel.

Ajoutez les 97 g de crème pour stopper la cuisson.

Hors du feu ajoutez les jaunes d'œufs, bien mélanger.

Remettez le tout sur le feu en formant des 8 avec un fouet jusqu'à atteindre 84°.

Hors du feu incorporez la gélatine préalablement essorée.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 14 cm (en prenant bien soin de bien protéger le fond et les bords d'éventuelles fuites, pour ma part, je mets du papier aluminium sur une plaque à pâtisserie, je pose du papier sulfurisé dessus puis mon cercle et j'enferme mon cercle dans l'alu).

Laissez refroidir puis placez au congélateur.

Les pommes fondantes (J-2):

1 pomme golden 

10 g de sucre en poudre

10 g de beurre

Épluchez et coupez la pomme en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de pommes et le sucre.

Laissez cuire jusqu'à ce que vos pommes soient bien fondantes.

Laissez les refroidir puis versez les sur le crémeux caramel congelé en essayant de bien tasser les pommes.

Faites prendre au congélateur.

Le pain de gênes (J-1):

55 g de pâte d'amande

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

Pâte d'amande : 25 g de poudre d'amande, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte d'amande et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte d'amande/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de 14 cm.

Réservez.

La chantilly caramel (J-1):

300 g de crème fleurette entière

60 g de sucre en poudre

35 g de crème liquide entière

30 g de beurre

3 g de gélatine (en feuilles pour moi)

1 pincée de fleur de sel

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 35 g de crème, puis réservez.

Réalisez un caramel avec le sucre puis versez la crème chaude petit à petit sans cesser de mélanger.

Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Utilisez un tamis pour enlever les petits morceaux restants de caramel si besoin.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez puis laissez refroidir sans laissez figer!

Montez la crème fleurette en chantilly à l'aide du robot muni du fouet puis versez le caramel et fouettez quelques secondes. 

Remuez le mélange à la spatule afin que le caramel soit bien incorporé à la chantilly.

Procédez au montage.

Le montage:

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre moule, tassez un peu pour éviter les trous sur les bords. Sortez du congélateur l'insert pommes fondantes/crémeux caramel puis déposez le sur la chantilly, en appuyant un tout petit peu.

Versez le reste de chantilly caramel.

Déposez le pain de gênes.

Appuyez doucement jusqu'à ce que la chantilly remonte sur les bords.

Lissez grossièrement puis placez au congélateur minimum une nuit.

Le glaçage caramel:

145 g + 20 g de sucre

120 g d'eau

120 g de crème liquide

12 g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l'eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d'air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer l'entremets congelé démoulé.

Décorer avec des éclats de noisette et des peaux de noisette comme sur la photo ou imaginez votre propre décoration!

Placez au frigo 6 heures minimum.

Dégustez!