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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tarte façon Saint Honoré avec la Maison Francis Miot

Tarte façon Saint Honoré avec la Maison Francis Miot

Cette tarte se compose d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, d'une crème diplomate vanille, d'une ganache montée miel d'acacia et pâte à tartiner noisette de la Maison Francis Miot, choux craquelin noisette à la crème diplomate vanille et en décoration des Pitchounettes.

 

Vous pourrez retrouver le miel d'acacia, la pâte à tartiner noisette et les Pitchounettes sur la boutique en ligne de la Maison Francis Miot.

 

 

J'ai utilisé un cercle à pâtisserie perforé de 20 cm de diamètre Debuyer. Et pour les choux le moule 24 demi-sphères Silikomart.

 

 

 

Attention, la pâte sucrée, le craquelin, la pâte à choux et la ganache se préparent la veille.

 

 

 

 

Ganache montée pâte à tartiner (J-1):

 

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel d'acacia Francis Miot

1 g de gélatine (1/2 feuille Vahiné)

30 g de pâte à tartiner noisette Francis Miot

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter la pâte à tartiner.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

 

 

 

Pâte sucrée (J-1):

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

2 g de sel

1 œuf

 

Dorure : 1 jaune d'œuf + 4 g de crème liquide

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Dorer les bords du fond de tarte à l'aide d'un pinceau.

Puis réaliser la crème de noisette.

 

Crème de noisette :

 

30 g de beurre mou

30 g de sucre glace

40 g de poudre de noisette

30 g d'œuf

quelques noisettes

 

Mélanger le beurre mou et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Disposer la crème de noisette sur le fond de tarte précuit, puis parsemer de noisettes.

Remettre au four à 160° 15/20 minutes, le fonde de tarte doit être bien doré.

Réserver.

 

 

 

 

Le craquelin: J-1

 

50 g de cassonade

35 g de farine

15 g de noisette

40 g de beurre mou

 

Mélanger le tout avec vos doigts.

Placer le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étaler de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.

Placer au congélateur une nuit.

 

 

La pâte à choux: Jour J-1

 

75 ml de lait entier

50 ml d'eau

55 g de beurre

15 g de sucre

5 g de sel

70 g de farine

100 g d'œufs (environ 2 œufs)

 

Couper le beurre en tout petits morceaux.

Dans une casserole faire chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, faire bouillir et ajouter immédiatement la farine. Mélanger à l'aide d'une spatule en bois et faire sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.

Placer la pâte obtenu dans un grand saladier jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger les œufs et les ajouter l'un après l'autre à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.

Placer votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et remplisser un moule demi-sphères 3 cm de diamètre 1.5 cm de hauteur.

Placer au congélateur une nuit.

 

Le lendemain:

Préchauffer le four à 170°.

Découper des disques de 4 cm de diamètre de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur les choux congelés.

Cuire environ 30 minutes sans ouvrir le four!

 

 

 

La crème diplomate pour le fond de tarte et les choux (Jour J):

 

250 ml de lait entier

200 ml de crème fleurette entière

75 g de sucre en poudre

2 jaunes d'œufs

25 g de maïzena

2 feuilles de gélatine (4g)

1 gousse de vanille

 

Chauffer le lait avec la vanille (graines + gousse) et laisser infuser 30 minutes.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faites réchauffer le lait (en ayant enlevé la gousse).

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11, déposez de la crème sur la crème de noisette dans le fond de tarte et lisser puis remplissez les choux par le dessous.

 

 

Monter la ganache pâte à tartiner.

Placer des choux remplis de crème sur le contour de la tarte en les espaçant de manière à pouvoir pocher de la ganache.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 25.

Décorer la tarte puis placer un chou au centre.

 

Décorer de quelques pitchounettes de la Maison Francis Miot coupées en deux.

 

 

Il vous restera de la ganache montée et de la crème diplomate, remplissez avec les choux restants!

 

 

Déguster!

Tarte façon Saint Honoré avec la Maison Francis Miot
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