Tartelettes Pistache Framboise Chocolat

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée à la poudre de pistache et à la poudre de cacao, d'une crème de pistache, d'un confit framboises, d'un dôme mousse chocolat, d'un glaçage chocolat, et en décoration de framboises, pistaches et éclats de pistache.

Pour cette recette j'ai utilisé, les pistaches, la poudre de pistache et les éclats de pistache Bédouin Fruits Secs disponible ici et ici.

J'ai utilisé le kit ring tartelettes 8 cm Silikomart.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Attention, les dômes nécessitent une nuit au congélateur!

Mousse chocolat pour les dômes (J-2):

30 ml de lait entier

60 g de chocolat noir (Inaya pour moi)

150 g de crème fleurette entière

Faites chauffer le lait.

Faites fondre le chocolat, ajoutez le lait en 3 fois.

Laissez tiédir.

Montez la crème fleurette et ajoutez progressivement au mélange chocolaté.

Remplissez le moule dômes de mousse chocolat.

Placez au congélateur une nuit minimum.

La pâte sablée (J-2):

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de pistache

1 g de sel

29 g d'œuf

5 g de poudre de cacao

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de pistache, la poudre de cacao et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo une nuit.

Le lendemain, foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire la pâte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

La crème de pistache:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

40 g de poudre de pistache

35 g d'œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de pistache puis ajouter l'œuf.

Déposer de la crème de pistache dans chaque tartelette.

Remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et les tartelettes bien dorées.

Puis laisser refroidir.

Le confit de framboise:

120 g de framboises

20 g de sucre

2g de pectine

Faire cuire tout doucement les framboises jusqu'à ce qu'elle soit en coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Puis garnir les fonds de tartelettes.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

Jour J-1 ou Jour J matin (de bonne heure si vous voulez l'entremets pour le déjeuner):

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

75 g de chocolat noir

25 g de chocolat au lait

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau froide pour hydrater la gélatine

Hydratez la gélatine dans les 36 g d'eau froide.

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faites chauffer la crème.

Placez le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, versez dedans la crème chaude puis versez le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine.

Mixez longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démoulez les dômes, les placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procédez au glaçage.

Dès que le glaçage a pris, placez un dôme sur chaque tartelette.

Mettre au frigo une heure minimum puis procéder à la décoration.

Décorer de grains de framboises, de pistaches et d'éclats de pistache.

Déguster!