750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Tartelettes Noisette Pomme Caramel

Tartelettes Noisette Pomme Caramel

Ces tartelettes se composent d'une pâte sablée noisette, d'une crème de noisette, de pommes fondantes et caramel au beurre salé, d'un dôme Zephyr caramel pâte de praliné noisette et d'un glaçage Zephyr Caramel.

 

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

 

 

Attention! La ganache montée nécessite une nuit au congélateur!

 

 

J-1 : Le dôme Zephyr Caramel Pâte de praliné noisette:

 

1 g de gélatine

40 g de lait entier

60 g de chocolat Zephyr caramel

85 g de crème fleurette entière

30 g de pâte de praliné noisette

 

Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo.

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer le lait, hors du feu y ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser le lait sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la pâte de praliné noisette.

Ajouter la crème montée.

Verser la mousse dans les 6 empreintes du kit ring, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer la plaque au congélateur.

 

 

 

Jour J:

 

Caramel au beurre salé:

 

50 g de crème liquide

80 g de sucre

50 g de beurre salé

 

Faire chauffer la crème, réserver.

Préparer un caramel à sec avec le sucre, en l'ajoutant progressivement dans la casserole.

Hors du feu ajouter la crème chaude petit à petit, sans cesser de remuer.

Puis ajouter le beurre en petits morceaux.

 

 

Pommes fondantes:

 

1 grosse pomme

10 g de beurre

10 g de sucre

 

Épluchez et coupez la pomme en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de pommes et le sucre.

Laissez cuire jusqu'à ce que les dés de pomme soient bien fondants.

 

 

La pâte sablée:

 

65 g de beurre mou

130 g de farine

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

1 g de sel

29 g d'œuf

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond des tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser tiédir.

Puis:

 

Dorure: 1 jaune d'œuf (20g) 4/5 g de crème liquide

Dorer le contour des tartelettes précuites.

 

 

Crème de noisette:

 

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

40 g de poudre de noisettes

35 g d'œuf

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l'œuf.

Verser dans chaque tartelette à peu près une cuillère à soupe.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

 

 

Laisser refroidir les tartelettes puis déposer sur chacune une jolie cuillère à café de caramel au beurre salé et déposer des dés de pommes fondantes.

 

 

 

Le glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat Zephyr Caramel

6 g de gélatine

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide. Placer le chocolat dans un grand pichet.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Quand le glaçage atteint 35/38°, sortez le moule à empreintes du kit ring, démouler les petits dômes, les installer sur une grille de glaçage puis couler le glaçage.

Placer les dômes sur les tartelettes.

Décorer de noisettes et de noisettes hachées grillées.

 

Laisser décongeler.

 

 

Déguster!

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :