Entremets Abricot Vanille

Cet entremets se compose d'un biscuit madeleine aux abricots, d'une mousse vanille, d'un insert abricot et d'un glaçage à la purée d'abricot.

J'ai utilisé le chocolat Zéphyr Cacao Barry et la purée d'abricot Ravifruit disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

Je vous donne la recette pour un cercle de 20 cm de diamètre 4.5/6 cm de hauteur.

Attention! L'entremets nécessite minimum une nuit au congélateur avant glaçage!

La gelée abricot (J-2):

300 g de purée d'abricot

25 g de sucre

5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée et le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine à la purée, bien mélanger.

Disposer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie munie de silpat recouverte de film alimentaire, serrer le film alimentaire autour du cercle.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Verser la gelée abricot.

Congeler une nuit.

Ganache vanille (J-2):

90 g de chocolat blanc

400 g de crème fleurette

1 + 1/2 gousses de vanille

1 + 1/2 feuille de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.

Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine, mixer pour homogénéiser.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

Glaçage (J-1 préparation):

500 g de purée d'abricot

25 g de sucre

10 g de pectine NH

Faire chauffer la purée d'abricot, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.

Porter à ébullition et la tenir 2 minutes.

Puis verser dans un saladier, laisser refroidir et mettre au frigo pour la nuit.

Sirop : 75 g d'eau +  38 g de sucre porter à ébullition et placer dans un bol, laisser refroidir et mettre au frigo pour la nuit..

Biscuit madeleine (J-1):

15 g de beurre

1 œuf

40 g de sucre

10 g de lait

40 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

10 g d'huile d'olive (si vous n'aimez pas, vous pouvez mettre de l'huile de tournesol ou autres)

quelques abricots coupés en 2 et dénoyautés

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger l'œuf et le sucre, ajouter la farine et la levure. Ajouter le lait, le beurre fondu et l'huile d'olive. 

Mettre sur une plaque à pâtisserie, une feuille de papier aluminium puis une feuille de papier sulfurisé, installer au centre votre cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et serrer l'aluminium autour.

Verser la pâte dans le cercle et disposer des demi-abricots sur tout le biscuit.

Faites cuire 15 minutes environ.

Laisser refroidir.

Passer au montage!

Placer un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis.

Déposer dessus du film alimentaire, bien serrer sur les bords et retourner le cercle.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur.

Monter la ganache vanille.

Verser la moitié de la ganache vanille, placer la gelée abricot, puis verser le reste de ganache vanille et enfin placer le biscuit madeleine, lisser au mieux.

Congeler une nuit minimum.

Le lendemain, procéder au glaçage et à la déco.

Faire réchauffer le glaçage à la casserole entre 35 et 40 °.

Hors du feu, ajouter petit à petit le sirop jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Verser le glaçage sur l'entremets congelé.

Décorer de noisettes hachées.

Laisser décongeler.

Déguster!