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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Tarte au citron meringuée Juillet 2021

Tarte au citron meringuée Juillet 2021

Cercle utilisé : cercle cannelé Debuyer de 24 cm disponible chez Pour les Gourmets ici.

 

 

La pâte sablée:

 

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

2 g de sel

1 œuf

 

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Piquer le fond de tarte et le laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire la pâte à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

 

 

 

La crème d'amande:

 

70 g de beurre mou

70 g de sucre glace

70 g de poudre d'amande

70 g d'œuf

zestes de citron vert

 

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande puis ajouter l'œuf.

Déposer de la crème d'amande dans le fond de tarte avec des zestes de citron vert.

Remettre au four jusqu'à ce que la crème soit cuite et la tarte bien dorée.

Puis laisser refroidir.

 

 

 

Confit:

 

150 g de suprêmes de citron jaune

36 g de sucre

21 g de sucre

5 g de pectine

 

Mélanger les 21 g de sucre et la pectine.

Faites bouillir les suprêmes avec les 36 g de sucre pendant quelques minutes, ajoutez le sucre/pectine, faites bouillir 10 s et déposer sur la tarte refroidie.

 

 

Crème citron:

 

110 g de jus de citron jaune

86 g de sucre

2 œufs

1 + 1/4 feuilles de gélatine

110 g de beurre

 

Hydrater la gélatine.

Blanchir les œufs, le sucre et les zestes.

Faire bouillir les jus dans une casserole.

Verser le jus sur les œufs sans cesser de mélanger, remettre dans la casserole sur le feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 82-84°.

Retirer du feu et passer au tamis si besoin.

Ajouter la gélatine essorée puis le beurre en petits morceaux.

Verser sur la tarte.

Mettre la tarte au frigo minimum 2 heures.

 

 

Le nappage:

 

25 g de d'eau (ou 13 g d'eau + 12 g de jus de citron)

12 g de sucre en poudre

1/2 feuille de gélatine

 

Faites tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir.

Étalez le nappage en fine couche sur la tarte à l'aide d'un pinceau.

 

 

 

Meringue italienne:

 

35 g de blancs d'œufs

70 g de sucre

25 g d'eau

 

Mettre les blancs dans le robot muni du fouet.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau, dès que le mélange atteint 110°, commencer à monter les blancs.

Lorsque le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter en vitesse minimale puis fouetter jusqu'à complet refroidissement à vitesse max.

Mettre dans une poche munie de la douille de votre choix et décorer la tarte.

 

 

 

En déco du citron confit.

 

 

Déguster!

 

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