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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Royal chocolat Juillet 2021

Royal chocolat Juillet 2021

Ce royal se compose d'une dacquoise noisette, d'un croustillant praliné noisette, d'une mousse au chocolat noir et d'un glaçage chocolat au lait/chocolat noir. En décoration juste quelques éclats d'amande.

 

Je vous propose la recette pour le moule en silicone Silikomart de 18 cm de diamètre disponible ici

Pour le chocolat, j'ai utilisé de l'Inaya et de l'Alunga Cacao Barry disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets.

 

Attention, le royal nécessite minimum une nuit au congélateur avant le glaçage!

 

Pâte de praliné noisette:

 

60 g de noisette

37.5 g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Torréfiez les noisettes 15 minutes à 160°.

Versez le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noisettes.

Mélangez bien pour que les noisettes soient totalement enrobées de sirop.

Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis versez le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Dacquoise noisette:

 

45g de poudre de noisette

50 g de sucre glace

18 g de sucre

55 g de blancs d'œufs

 

Préchauffez le four à 180°.

Tamisez le sucre glace et la poudre de noisette.

Montez les blancs avec le sucre.

Ajoutez délicatement à la spatule le mélange sucre glace/poudre de noisette.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Déposez quelques noisettes entières sur la dacquoise.

Enfournez pendant 15/20 minutes.

Réservez.

 

 

Croustillant praliné:

 

40 g de chocolat au lait

45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait

52 g de pâte de praliné noisettes

 

Faites fondre le chocolat. Ajoutez la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Placez un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.

Versez le croustillant dessus, bien étaler à la cuillère.

Placez la dacquoise préalablement découpée dessus.

Placez au congélateur 30 minutes minimum.

 

 

 

Mousse chocolat:

 

60 ml de lait entier

120 g de chocolat noir (Inaya pour moi)

300 g de crème fleurette entière

 

Faites chauffer le lait.

Faites fondre le chocolat, ajoutez le lait en 3 fois.

Laissez tiédir.

Montez la crème fleurette et ajoutez progressivement au mélange chocolaté.

Procédez au montage.

 

Versez la mousse chocolat dans le moule en silicone. Placez dessus la dacquoise/croustillant (dacquoise vers le bas). Égalisez.

Mettre au congélateur.

 

 

Jour J matin (de bonne heure si vous voulez l'entremets pour le déjeuner):

 

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

25 g de chocolat noir

75 g de chocolat au lait

6 g de gélatine en poudre + 36 g d'eau froide pour hydrater la gélatine

 

Hydratez la gélatine dans les 36 g d'eau froide.

Dans une casserole faites chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faites chauffer la crème.

Placez le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, versez dedans la crème chaude puis versez le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine.

Mixez longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démoulez l'entremets, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procédez au glaçage.

 

Décorez. Pour moi juste des éclats d'amande.

 

Laissez décongeler 3h/4h à température ambiante ou 6 h au frigo.

 

 

Dégustez!

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