Fraisier à la crème diplomate : 9 ans de Servane

J'ai réalisé ce fraisier pour l'anniversaire de ma pitchounette!

De la génoise, une crème diplomate vanille, un confit de fraise, une ganache montée à la vanille, de bonnes fraises et le tour est joué!

Cercle de 20 cm de diamètre 4.5 cm de hauteur.

500 g de fraises

La ganache montée (la veille):

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 gousse de vanille

1/4 de feuille de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois. Ajouter la vanille.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La génoise:

2 œufs

64 g de sucre 

64 g de farine

Préchauffer le four à 180°.

Monter les œufs et le sucre au batteur pendant 10 bonnes minutes, le mélange doit doubler voire tripler de volume et devenir blanc.

Ajouter la farine tamisée à la maryse sans trop insister.

Verser la préparation dans deux cercles à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur et cuire jusqu'à ce que les génoises soit bien dorées et moelleuses.

Réserver.

Le sirop à 30° baumé:

33 g de sucre

25 g d'eau

graines de vanille

Dans une casserole, mélanger le sucre, les graines de vanille et l'eau.

Mettre sur feu et retirer dès l'ébullition.

Imbiber avec les 2 génoises.

Disposer le cercle de 20 cm de diamètre sur un plat, mettre à l'intérieur du rhodoïd.

Disposer sur tout le contour intérieur des demi-fraises bien serrées, placer une des génoises au milieu.

Confit de fraises:

140 g de fraises

20 g de sucre

2g de pectine

Faire cuire tout doucement les fraises jusqu'à ce qu'elle soit en coulis.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

Laisser sur le feu jusqu'à ébullition.

Puis garnir les fonds de tartelettes.

Laisser prendre 30 minutes au frigo.

La crème diplomate :

250 ml de lait entier

200 ml de crème fleurette entière

75 g de sucre en poudre

2 jaunes d'œufs

25 g de maïzena

2 feuilles de gélatine (4g)

1 gousse de vanille

Chauffez le lait avec la vanille (graines + gousse) et laissez le infuser 30 minutes.

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites réchauffer le lait (en ayant enlevé la gousse).

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Mettre la moitié de la crème diplomate sur la génoise, verser dessus le confit de fraise, recouvrir avec quelques morceaux de fraises et placer dessus la génoise imbibée.

Verser le reste de crème diplomate. lisser.

Placer au frigo 3h minimum.

Démouler.

Monter la ganache et décorer le fraisier avec la douille de votre choix.

Déguster!