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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Dodofairy

Entremets Poire Caramel Noix de pécan

Entremets Poire Caramel Noix de pécan

Il se compose d'un pain de gênes aux noix de pécan, d'une purée de poire gélifiée, d'un crémeux caramel, d'une ganache montée Zephyr Caramel et d'un croustillant praliné pécan.

 

 

 

Je vous donne la recette pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut. 

 

L'entremets est à réaliser à l'avance puisqu'il nécessite des temps au congélateur!

Réalisez d'abord la ganache vanille, le biscuit, puis le crémeux caramel et enfin le croustillant.

 

 

Ganache Zephyr Caramel:

 

90 g de chocolat Zephyr Caramel

400 g de crème fleurette

1 + 1/2 gousses de vanille

1 + 1/2 feuille de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et la vanille, laisser infuser.

Puis réchauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.

Ajouter la gélatine, mixer pour homogénéiser.

Filmer au contact puis placer au frigo une nuit.

 

 

Le pain de gênes:

 

55 g de pâte de noix de pécan

22 g de sucre

1 œuf

15 g de farine T45

1 g de levure chimique

15 g de beurre

2 g de lait

quelques noix de pécan

 

Pâte de noix de pécan: 25 g de poudre de noix de pécan, 25 g de sucre glace, 5 g de blancs d'œuf

 

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre avec le lait.

Mixez la pâte de noix de pécan et l'œuf à l'aide d'un mixeur plongeant.

Fouettez avec un batteur le mélange pâte de noix de pécan/œuf avec le sucre puis montez en ruban.

Ajoutez le lait/beurre continuez à fouetter.

Incorporez la farine et la levure tamisée.

Coulez la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre. Disposer des noix de pécan dessus.

Mettre au four pendant 12 minutes.

Laissez refroidir puis détailler un cercle de 18 cm.

Réservez.

 

 

Purée de poire gélifiée:

 

250 g de purée de poire

10 g de sucre

4 g de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la purée de poire avec le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser la purée dans un cercle de 18 cm de diamètre filmé à la base et cercler de rhodoïd posé sur une plaque à pâtisserie.

Placer au congélateur 3 h minimum.

 

 

 

Crémeux caramel:

 

100 g de sucre

30 g d'eau

15 g de glucose

65 g de crème liquide

50 g de jaunes d'œufs

130 g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

1 + 1/4 feuilles de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole.

Ajouter petit à petit les 65 g de crème chaude sans arrêter de tourner.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et les 130 g de crème puis ajouter le caramel chaud.

Reverser le mélange dans la casserole et réaliser une crème anglaise (82°).

Hors du feu, ajouter la gélatine puis mixer pour homogénéiser si besoin.

Couler sur la purée de poire gélifiée.

Placer par dessus le pain de gênes.

Placer au congélateur.

 

 

Pâte de praliné noix de pécan:

 

60 g de noix de pécan

37.5 g de sucre en poudre

10.5 g d'eau

 

Torréfier les noix de pécan 15 minutes à 160°.

Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les noix de pécan.

Mélanger bien pour que les noix de pécan soient totalement enrobées de sirop.

Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...

Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.

 

 

Croustillant praliné:

 

40 g de chocolat Zephyr Caramel

45 g de crêpes dentelles

52 g de pâte de praliné pécan

 

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Verser le croustillant sur la mousse chocolat, bien égaliser puis remettre l'entremets au congélateur, toute une nuit.

 

Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.

Verser le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre et congeler 1 heure minimum.

 

 

Montage:

 

Monter la ganache.

J'ai fait un montage à l'envers.

Filmer le cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur muni de rhodoïd, le retourner sur une plaque à pâtisserie munie de silpat, de manière à ce que le film alimentaire touche le silpat.

Couler une bonne partie de la ganache montée, placer la purée de poire/crémeux caramel/pain de gênes, crémeux vers le bas, couler le reste de ganache puis placer le croustillant.

Placer l'entremets au congélateur une nuit.

 

 

Glaçage:

 

70 g d'eau

110 g de sucre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat Zephyr Caramel

6 g de gélatine en poudre

36 g d'eau froide (pour la gélatine)

 

Hydrater la gélatine dans les 36g d'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Faire chauffer la crème.

Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur le chocolat. Ajouter la gélatine essorée.

Mixer longuement au mixeur plongeant.

Le glaçage s'utilise à 35/38°.

Quand le glaçage est à bonne température, démouler l'entremets, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.

 

Décorer, laisser décongeler.

 

Déguster!

 

 

 

 

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