Tarte façon Saint Honoré Vanille Zephyr Caramel

Cette tarte se compose d'une pâte sablée cacao noisette, d'une crème diplomate vanille, d'une ganache montée Zephyr Caramel, choux craquelin noisette à la crème diplomate vanille.

J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre de 2.5 cm de hauteur. J'ai utilisé du chocolat Zephyr caramel Cacao Barry et le moule 24 demi-sphères Silikomart disponibles chez Pour Les Gourmets.

Attention, la pâte sucrée, la pâte à choux et la ganache se préparent la veille.

Pâte sucrée (J-1):

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre de noisette

10 g de poudre de cacao

2 g de sel

1 œuf

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de cacao, la poudre de noisette et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau.

Placer au frigo une nuit.

Le lendemain cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant 20/30 minutes.

Réserver.

Ganache montée Zephyr Caramel (J-1):

100 g de chocolat Zephyr Caramel

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 g de gélatine (1/2 feuille Vahiné)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat Zephyr Caramel préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

Le craquelin: J-1

50 g de cassonade

35 g de farine

15 g de poudre d'amande ou de noisette

40 g de beurre mou

Mélangez le tout avec vos doigts.

Placez le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux, étalez de manière à obtenir un grand rectangle sur une épaisseur de 2 mm.

Placez au congélateur une nuit.

La pâte à choux: Jour J-1

75 ml de lait entier

50 ml d'eau

55 g de beurre

15 g de sucre

5 g de sel

70 g de farine

100 g d'œufs (environ 2 œufs)

Coupez le beurre en tout petits morceaux.

Dans une casserole faites chauffer à feu doux le lait, le sucre, le sel, l'eau et le beurre. Quand le beurre est totalement fondu, faites bouillir et ajoutez immédiatement la farine. Mélangez à l'aide d'une spatule en bois et faites sécher la pâte quelques minutes sur le feu. La pâte doit être sèche mais pas trop.

Placez la pâte obtenu dans un grand saladier jusqu'à complet refroidissement.

Mélangez les œufs et ajoutez les l'un après l'autre à la pâte en mélangeant vivement. La pâte obtenue doit être souple mais pas liquide.

Placez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et remplissez un moule demi-sphères 3 cm de diamètre 1.5 cm de hauteur.

Placez au congélateur une nuit.

Le lendemain:

Préchauffez le four à 170°.

Découper des disques de 4 cm de diamètre de craquelin avec un emporte pièce et placez les sur les choux congelés.

Cuire environ 30 minutes sans ouvrir le four!

La crème diplomate pour le fond de tarte (Jour J):

250 ml de lait entier

200 ml de crème fleurette entière

75 g de sucre en poudre

2 jaunes d'œufs

25 g de maïzena

2 feuilles de gélatine (4g)

1 gousse de vanille

Chauffez le lait avec la vanille (graines + gousse) et laissez le infuser 30 minutes.

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites réchauffer le lait (en ayant enlevé la gousse).

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Remplissez le fond de tarte de crème diplomate, lissez au mieux.

La crème diplomate pour les choux (Jour J):

125 ml de lait entier

100 ml de crème fleurette entière

37 g de sucre en poudre

1 jaune d'œufs

13 g de maïzena

1 feuille de gélatine (2g)

1/2 gousse de vanille

Chauffez le lait avec la vanille (graines + gousse) et laissez le infuser 30 minutes.

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites réchauffer le lait (en ayant enlevé la gousse).

Dans un petit saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ajoutez petit à petit le lait chaud sans cesser de remuer.

Remettez le tout sur le feu jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien.

Filmez au contact et laisser totalement refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, montez la crème fleurette.

Fouettez la crème pâtissière pour la détendre et ajoutez petit à petit la crème montée.

Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 11 et remplissez les choux par le dessous.

Monter la ganache Zephyr Caramel.

Égaliser le fond de tarte avec de la ganache montée.

Placer des choux remplis de crème sur le contour de la tarte en les espaçant de manière à pouvoir pocher de la ganache.

Placer la ganache dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré de 25.

Décorer la tarte puis placer un chou au centre.

Il vous restera peut-être de la ganache montée, remplissez avec les choux restants!

Déguster!