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Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!

Entremets Vanille Framboise

Entremets Vanille Framboise

Cette recette se compose d'un biscuit madeleine aux framboises, d'une mousse vanille, d'une gelée de purée de framboises et d'un glaçage. En déco une chantilly vanille et les fruits rouges du jardin.

 

La recette est pour un cercle de 20 cm de diamètre, 6 cm de hauteur.

 

J'ai utilisé la purée de framboises Ravifruit et le cercle à vacherin Mallard Ferrière disponibles sur la boutique en ligne Pour les Gourmets dont je suis ambassadrice.

 

 

Attention, l'entremets nécessite minimum une nuit de congélation!

 

 

La gelée framboise (J-2):

 

300 g de purée de framboises

25 g de sucre

6 g de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée et le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine à la purée, bien mélanger.

Disposer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie munie de silpat recouverte de film alimentaire, serrer le film alimentaire autour du cercle.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Verser la gelée framboise.

Congeler une nuit.

 

 

Biscuit madeleine:

 

15 g de beurre

1 œuf

40 g de sucre

10 g de lait

40 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

10 g d'huile d'olive (si vous n'aimez pas, vous pouvez mettre de l'huile de tournesol ou autres)

quelques framboises

 

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger l'œuf et le sucre, ajouter la farine et la levure. Ajouter le lait, le beurre fondu et l'huile d'olive. 

Mettre sur une plaque à pâtisserie, une feuille de papier aluminium puis une feuille de papier sulfurisé, installer au centre votre cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et serrer l'aluminium autour.

Verser la pâte dans le cercle et disposer des framboises sur tout le biscuit.

Faites cuire 15 minutes environ.

 

 

Mousse vanille:

 

360 g de crème fleurette entière

2 jaunes d'œufs

36 g de sucre

120 g de lait

22 g de crème liquide

1 gousse de vanille

6 g de gélatine

 

Monter la crème fleurette. Réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition dans une casserole le lait, la crème et les graines de vanilles.

Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre.

Verser le lait chaud sans cesser de mélanger.

Remettre le tout sur le feu jusqu'à 83/85°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir, attention que cela ne fige pas quand même!

Ajouter à la crème montée.

 

Passer tout de suite au montage!

Placer un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis.

Déposer dessus du film alimentaire, bien serrer sur les bords et retourner le cercle.

Mettre du rhodoïd à l'intérieur.

Verser la moitié de la mousse vanille, placer la gelée framboise, puis verser le reste de mousse vanille et enfin placer le biscuit madeleine, lisser au mieux.

Congeler une nuit minimum.

 

 

Le lendemain, procéder au glaçage et à la déco.

 

 

Glaçage:

 

 

70 g d'eau

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine

quelques gouttes de colorant rose

 

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange eau, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat, ajouter quelques gouttes de colorant et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 30/33 °, démouler l'entremets, le placer sur une grille (mettre un grand plat dessous!!) et glacer l'entremets.

 

Laisser l'entremets décongeler sur un plat au frigo.

 

Pour la chantilly vanille, monter 100 g de crème fleurette avec 15/20 g de sucre glace et des graines de vanille, mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et décorer l'entremets.

Finir la décoration avec des fruits frais.

 

 

Déguster!

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