Entremets Passion Coco Framboise

Cet entremets se compose d'un biscuit madeleine coco framboise, d'une gelée passion, d'une mousse passion et d'un glaçage passion. Cet entremets doit être congelé avant le glaçage, il est donc à réaliser au minimum la veille de la dégustation.

J'ai réalisé cet entremets dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur Mallard Ferrière.

Le cercle et la purée de fruit de la passion sont disponibles sur la boutique en ligne Pour Les Gourmets dont je suis ambassadrice.

Le biscuit coco framboise:

15 g de beurre

1 œuf

40 g de sucre

10 g de lait

35 g de farine

10 g de noix de coco râpée

1/2 sachet de levure chimique

10 g d'huile d'olive (si vous n'aimez pas, vous pouvez mettre de l'huile de tournesol ou autres)

quelques framboises

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger l'œuf et le sucre, ajouter la farine, la levure et la noix de coco. Ajouter le lait, le beurre fondu et l'huile d'olive. 

Mettre sur une plaque à pâtisserie, une feuille de papier aluminium puis une feuille de papier sulfurisé, installer au centre votre cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et serrer l'aluminium autour.

Verser la pâte dans le cercle et disposer des framboises sur tout le biscuit.

Faites cuire 15 minutes environ.

La gelée fruit de la passion:

300 g de purée de fruit de la passion

65 g de sucre en poudre

6 g de gélatine (3 feuilles Vahiné)

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de fruit de la passion avec le sucre dans une casserole.

Quand le mélange est bien chaud, hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Disposer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie, mettre du film alimentaire dessus, bien le serrer sur les bords et retourner le cercle afin que le film touche la plaque. Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Verser la gelée à l'intérieur et congeler minimum une nuit.

La mousse au fruit de la passion:

Le passion curd (recette ci dessous)

280 g de crème fleurette

Passion curd:

2 oeufs

70 g de purée de fruit de la passion

100 g de sucre

30 g de beurre froid

6 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les oeufs, le sucre et la purée de fruit de la passion dans une casserole, mélanger bien au fouet, mettre sur le feu jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Laisser tiédir puis rajouter le beurre froid en morceaux et la gélatine essorée, bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly souple et rajouter avec précaution le passion curd froid/tiède, il ne faut surtout pas qu'il ait commencé à figer.

Procéder tout de suite au montage.

Placer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis de cuisson. Mettre du film alimentaire dessus, bien serrer sur les bords et retourner le cercle. Disposer du rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Déposer la moitié de la mousse passion, puis la gelée de fruit de la passion.

Verser le reste de mousse et finir par le biscuit madeleine. Lisser au mieux et congeler l'entremets une nuit minimum.

Le glaçage passion:

70 g de purée de fruit de la passion

110 g de sucre en poudre

23 g de sirop de glucose

70 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine

Hydrater pendant 10 minutes la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, amener le mélange purée passion, sucre et glucose jusqu'à 103°.

Ajouter la crème chaude puis la gélatine. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant de faire des bulles pendant quelques minutes.

Utiliser le glaçage à 35/38°, démouler l'entremets, le placer sur une grille (mettre un grand plat dessous!!) et glacer l'entremets.

Décorer de noix de coco râpée.

Laisser décongeler.

Déguster!