Juste une maman qui partage ici avec vous ses réalisations maison!!
Cet entremets se compose d'une dacquoise amande, d'une mousse chocolat noir, d'un crémeux amande, d'un croustillant praliné amande, d'un glaçage chocolat et d'amandes hachées.
J'ai réalisé cet entremets dans un moule silikomart de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, et les proportions sont dosées pour!
Pour cette recette j'ai utilisé les amandes Bédouin Fruits secs.
Attention, l'entremets nécessite minimum une nuit au congélateur!
Jour J-1 matin:
Crémeux amande:
115 g d'amande
30 g de lait
107 g de crème liquide
53 g de sucre
1.75 g de gélatine
Torréfier les amandes à 160° pendant 15 minutes.
Quand les amandes sont froides, hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les amandes jusqu'à obtenir une pâte, ajouter le lait, mixer à nouveau.
Dans une casserole faire chauffer la crème avec le sucre. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée.
Verser sur les amandes, mixer longuement.
Placer un cercle de 16 cm sur une plaque à pâtisserie munie d'un tapis style Silpat.
Filmer le dessus du cercle et bien serrer sur les bords, puis retourner le cercle (le film alimentaire doit toucher le tapis).
Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Verser le crémeux amande et placer au congélateur 3 h minimum.
Dacquoise:
60 g de blancs d'œufs
25 g de sucre en poudre
36 g de sucre glace
36 g de poudre d'amande
Préchauffer le four à 170°.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande, les ajouter aux blancs à l'aide d'une spatule.
Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre, égaliser le dessus.
Cuire 10/12 minutes. La dacquoise doit être bien dorée.
Laisser tiédir puis la déposer sur le crémeux amande et remettre au congélateur.
Jour J-1 soir:
Mousse chocolat:
28 g de sucre
1 jaune d'œuf
76 g de crème
115 g de chocolat noir
230 g de crème fleurette
Mélanger le jaune d'œuf et le sucre.
Faire chauffer la crème.
Faire fondre le chocolat puis ajouter la crème chaude. Bien mélanger.
Verser sur le mélange jaune d'œuf/sucre, bien mélanger.
Monter la crème fleurette et ajouter progressivement au mélange chocolaté.
Procéder au montage.
Verser la moitié de la mousse chocolat dans le moule en silicone. Placer le crémeux amande. Verser le reste de mousse, placer la dacquoise et égaliser au mieux le dessus.
Remettre au congélateur et procéder au croustillant.
Pâte de praliné amande:
60 g d'amandes
37.5 g de sucre en poudre
10.5 g d'eau
Torréfier les amandes 15 minutes à 160°.
Verser le sucre et l'eau dans une grande poêle et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 121°, ajouter les amandes.
Mélanger bien pour que les amandes soient totalement enrobées de sirop.
Laisser cuire jusqu'à ce que le sirop caramélise, c'est un peu long...
Puis verser le contenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur, il faut mixer longtemps afin d'obtenir une texture semi-liquide.
Croustillant praliné:
40 g de chocolat au lait
45 g de crêpes dentelles au chocolat au lait
52 g de pâte de praliné amande
Faire fondre le chocolat. Ajouter la pâte de praliné puis les crêpes dentelles grossièrement émiettées.
Verser le croustillant sur la mousse chocolat, bien égaliser puis remettre l'entremets au congélateur, toute une nuit.
Jour J matin (de bonne heure si vous voulez l'entremets pour le déjeuner):
Glaçage:
70 g d'eau
110 g de sucre
23 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
50 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait
6 g de gélatine (3 feuilles Vahiné)
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sirop de glucose et le sucre.
Faire chauffer la crème.
Placer le chocolat dans un pichet où rentre votre mixeur plongeant.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°, verser dedans la crème chaude puis verser le mélange sur les chocolats. Ajouter la gélatine essorée.
Mixer longuement au mixeur plongeant.
Le glaçage s'utilise à 35/38°.
Quand le glaçage est à bonne température, démouler l'entremets, le placer sur une grille de glaçage, un plat sous la grille, et procéder au glaçage.
Décorer. Pour moi amandes hachées et amandes.
Laisser décongeler 3h/4h à température ambiante ou 6 h au frigo.
Déguster!